Gastronomie - « Le cerveau de l’homme a pris du volume en mangeant de la viande »

ALIMENTATION. Arthur Le Caisne lève tous les mystères de la viande dans son ouvrage « Le manuel du garçon boucher ».

Pourquoi un livre sur la viande et la meilleure façon de l’accommoder ?

Arthur Le Caisne : Les autres bouquins sur la viande sont souvent très froids et présentent toujours des images sanguinolentes. Je voulais faire quelque chose de très différent, de très chaleureux qui mettait les animaux en avant. Je ne voulais pas de photos mais des aquarelles. Savoir quel type de bête vous allez manger, comment elle a été nourrie avant d’être commercialisée chez le boucher.

Le vegan est de plus en plus à la mode. Votre livre est un pavé dans la mare ?

La promotion du vegan et du bio est financée en grande parie par d’immenses intérêts économiques qui vendent leurs produits beaucoup plus cher, avec une énorme marge. Moi je suis du côté des artisans. Le vegan, je n’ai rien contre, je suis pour la liberté de penser.

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« La consommation de viande a plutôt baissé en 20 ans »

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Par contre je suis contre le totalitarisme qui fait que le vegan veut empêcher les gens de manger de la viande. L’homme a commencé à se déplacer sur terre, à marcher quand il a mangé de la viande. Son cerveau a pris du volume, l’homme a commencé à réfléchir et à peupler la terre. Et ce n’est qu’à partir du moment où il a mangé de la viande qu’il s’est tenu véritablement en position verticale. Je pense que vegan et bio vont retomber dans quelques années.

A quel rythme faut-il manger de la viande ?

Pendant très longtemps on ne mangeait de la viande qu’une fois par semaine. La consommation de viande n’est pas aussi forte qu’on croit. Elle a plutôt baissé en 20 ans. Il y a quelques personnes qui en mangent tous les jours, mais c’est assez rare. En manger deux à trois fois par semaine, c’est largement suffisant.

La qualité est plus chère, cela joue aussi ?

Une bonne viande maturée, une fois par semaine, c’est formidable.

Tout dépend du morceau également ?

Il y a un énorme retour de ce que l’on appelle les morceaux nobles, le filet, l’entrecôte, la côte de bœuf. Les morceaux moins nobles servent pour le pot-au-feu ou le bœuf bourguignon. Mais eux aussi sont de nouveau à la mode et c’est très bien car ce sont de bonnes viandes qui demandent simplement une cuisson plus longue. Ils ont souvent beaucoup de goût, plus par exemple que le filet qui est très cher mais qui n’est pas très intéressant.

Quel morceau un peu oublié conseilleriez-vous ?

La surprise dans le bœuf est un très beau morceau situé juste au-dessus de la palette, dans l’épaule, une viande juteuse et fondante. L’onglet aussi est excellent, un peu plus fort en goût, parfait en tartare.

Vous remettez en cause certaines pratiques courantes en cuisine dans votre livre ?

J’ai fait des recherches scientifiques, sur le sel par exemple. Ce n’est pas un exhausteur de goût, il modifie simplement légèrement la saveur de la viande. En voulant répondre à la question faut-il saler la viande avant ou après la cuisson, j’ai découvert qu’en réalité il faut le faire 24 à 48 heures avant la cuisson. Sinon il ne pénètre pas dans les tissus. Les gens croient qu’en le mettant sur la viande, il pénètre immédiatement, comme dans de l’eau. Pour que le sel pénètre d’un centimètre dans une côte de bœuf, il faut une dizaine d’heures.

Le sot-l’y-laisse, meilleur morceau du poulet, n’est pas là où on croit ?

Les gens pensent que ce sont les deux gros morceaux un peu ovale et rond, en épaisseur, que l’on trouve sur le dos de la volaille. En fait, ces deux gros morceaux, aucun sot ne les laisserait. Le vrai sot-l’y-laisse est beaucoup plus petit et placé près du croupion. Mon avantage d’autodidacte c’est que j’ai tout vérifié. Le pot-au-feu, on croit que c’est de l’eau, des légumes et de la viande cuits ensemble. La viande perd de sa saveur et la donne à l’eau. Le vrai pot-au-feu, c’est un bouillon de légumes avec des morceaux de viande basiques. Une fois cuit, on retire la première viande qui pourra servir pour un hachis parmentier et on y intègre les bons morceaux qui cuiront moins longtemps et garderont toute leur saveur.

À la fin du livre, vous donnez quelques recettes. Laquelle est votre préférée ?

J’aime les recettes vraiment différentes. Par exemple le poulet rôti, change pas mal. On se base sur ce que l’on fait pour le canard laqué. On laisse la volaille deux à trois jours dans le réfrigérateur pour que la peau soit extrêmement croustillante en fin de cuisson. La problématique du poulet, souvent, c’est que les blancs sont souvent secs alors que les cuisses sont juteuses. Les blancs ont besoin d’un temps de cuisson plus court. Il faut mettre le poulet sur le ventre, blancs vers le bas. Si vous mettez le plat haut dans le four, les cuisses, les ailes qui ont besoin d’un long temps de cuisson bénéficient d’une température supérieure des blancs qui sont plus bas et protégés. 

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Un livre hautement instructif

Dans son livre, Arthur Le Caisne, en plus de réhabiliter la viande tout court dans notre alimentation, tente de la classer en fonction de sa qualité. Tout dépend de la façon dont l’éleveur la nourrit et de la race choisie. Dans le chapitre du porc, il fait un comparatif de la classique côtelette de porc. Avec au sommet de la pyramide le morceau d’un cul noir du Limousin, « du gras avec de la viande dedans, un truc de dingue ! » et tout en bas « le machin. Pas d’autre mot pour cette chose toute fine. On lui a tellement donné de trucs pour qu’il grandisse vite que le pauvre porc n’a pas eu le temps de faire du gras. La viande est tellement pâle qu’elle est presque transparente ! On n’a pas souvent dû lui montrer qu’on l’aimait, à cet animal. »

Comme dans bien des domaines, la qualité fait toute la différence. La viande est particulièrement sensible à cette équation. Et dans un sens, le combat d’Arthur Le Caisne n’est pas si différent de ceux des protecteurs de la cause animale. Avant les abattoirs, il y a les conditions d’élevage des bêtes. Les poules pondeuses dans des cages, les porcelets qui s’entre-dévorent, le gavage... Des pratiques que tout amateur de bonne viande sait qu’elles se font forcément au détriment de la qualité finale.

De même, en saluant l’alimentation naturelle et saine, l’auteur du livre donne des arguments aux pourfendeurs des veaux aux hormones et autres poulets bourrés d’antibiotiques.

➤ « Le manuel du garçon boucher : Savoir cuisiner la viande » d’Arthur Le Caisne, Marabout, 19,90 €

DVD - Mariage en temps de guerre

La guerre qui a déchiré l’ex-Yougoslavie est au centre de l’œuvre d’Emir Kusturica. Mais « On the milky road » est le dernier portant sur ce sujet. Un tournant dans le parcours de ce réalisateur souvent primé dans les festivals les plus prestigieux. D’autant que pour la première fois, il ose l’histoire d’amour. L’accueil du film a été assez mitigé, tant chez la critique que de la part du public. Pourtant, un Kusturica, même moyen, reste large ment supérieur à tout ce qui se fait dans bien des cas... Alors ne boudons pas notre plaisir de retrouver ce joyeux univers, toujours un peu bordélique, complètement dé calé et unique. 

Dans un petit village, la guerre dure depuis des années. Au point que certains ne savent même plus pourquoi ils se battent. Pour assurer le quotidien, il faut du lait. C’est la mission au quotidien de Kosta (Emir Kusturica). Sur son âne, avec un rapace sur l’épaule, abrité du soleil par un parapluie, il parcourt quelques kilomètres dans la montagne pour re joindre la ferme de Milena (Sloboda Micalovic) afin de remplir ses deux gros bidons de lait. Milena rêve d’épouser Kosta. En même temps que le mariage de son frère qu’elle est en train de mettre sur pied. Ce militaire, héros national, en mission en Afghanistan, n’a pas le temps de chercher une épouse. Alors Milena dégotte la perle rare dans un camp de réfugiés. Cette quadra, de mère italienne et de père serbe, est belle. Mais compliquée. Elle a dénoncé son amant anglais qui venait de trucider sa femme. Un gradé des Nations Unies qui va tout faire pour la retrouver et lui faire payer sa trahison. 

Enlevée, amenée à la ferme, Nevesta (Monica Bellucci) remarque vite ce mili taire taciturne qui risque sa vie tous les jours pour quelques litres de lait. Au niveau du scénario, on se doute que le mariage arrangé va se transformer en coup de foudre. Mais passé cette facilité, le film est d’une richesse étonnante. On découvre ébahi une horloge mordeuse, un serpent géant nourri au lait de vache, des moutons protecteurs, des oies recouvertes de sang et même une poule danseuse devant un miroir. 

Tout ce bestiaire étonnant donne une touche très surréaliste à « On the milky road ». Kusturica se permet même quelques touches de burlesques comme cette scène de Nevesta qui ne parvient pas à re monter un seau du puits. La poésie est aussi très présente, notamment à la fin. Une fin un peu longue à arriver. C’est la seule critique : les longues poursuites dans la nature sauvage donnent à voir le pays au spectateur mais ne font pas avancer l’histoire.

 ➤ « On the milky road », Wild Side, 9,99 € le DVD 

Cinéma - « Lucky » ou la vieillesse souriante

Une petite ville dans le soleil se lève sur les collines recouvertes de cactus. Une tortue passe dans le cadre. C’est Roosevelt, l’animal de compagnie de Howard (David Lynch). A 100 ans, elle a décidé de se faire la belle. Un peu comme Lucky (Harry Dean Stanton), personnage principal de ce film de John Carroll Lynch. 

Un vieux bonhomme solitaire, ancien militaire, vivotant dans sa petite maison isolée entre exercices de yoga le matin, café et mots croisés au bar du coin, jeux télévisés et Bloody Mary le soir dans un bar, en compagnie justement de Howard. Lucky est seul. Tous les habitants pensent qu’il est malheureux. Pourtant, il ne le ressent pas comme cela. Car il sait faire la différence entre être seul et se sentir seul. 

Ce film, le premier du réalisateur qui a une longue carrière d’acteur derrière lui, est un hommage à Harry Dean Stanton. Il a définitivement tiré sa révérence en septembre dernier. Un film posthume sur la fin de vie, grave et optimiste. Harry Dean Stanton est présent dans toutes les scènes. Le savoir mort aujourd’hui donne une puissance supplémentaire au film car le message est clair : pour bien vieillir, il faut le faire en souriant.

➤ "Lucky", drame de John Carroll Lynch (USA, 1 h 28) avec Harry Dean Stanton, David Lynch, Ron Livingston

De choses et d'autres - Trop c'est trop

Près d’une semaine après le décès de Johnny Hallyday, considérons que le délai est suffisamment long pour se permettre quelques réflexions pas forcément politiquement correctes. Car la mort de l’ancienne « idole des jeunes », l’émotion qui a saisi une grande partie du pays et la ferveur des obsèques populaires ne doivent pas faire oublier quelques ratés. En premier lieu le sentiment d’exclusion de ceux qui n’ont jamais apprécié les chansons de Jean-Philippe Smet. Telle cette lectrice qui a vitupéré contre l’Indépendant coupable, selon elle, d’avoir consacré 17 pages à la mémoire de ce « faiseur de bruits fatigants ». 

Parmi l’avalanche des tweets ou statuts Facebook critiques (parfois avec une rare méchanceté), j’avoue m’être un peu reconnu dans celui qui expliquait : « Je me souviendrai toujours de ce que je faisais lors de la mort de Johnny : je cherchais en vain une radio qui ne passait pas une de ses chansons ». Et puis il y a eu les politiques. Ils sont toujours au rendez-vous pour tenter de récupérer une symbolique. Johnny Hallyday n’a jamais caché sa sympathie pour la droite. 

De Giscard à Sarkozy en passant par Chirac, il a toujours été du même côté. Pas étonnant donc si la gauche d’opposition ne lui lance pas trop de louanges. Une fois de plus, la France Insoumise a manqué de se taire. Enfin, eux au moins, n’ont pas demandé comme Marine Le Pen un strapontin pour être vu aux obsèques à la Madeleine.

Et puis il y a tellement à dire sur cette séquence de cinq jours, des rodomontades désespérantes de certains experts autoproclamés en « hallydaylogie » en passant par les extrapolations raciales d’un philosophe en plein délire « non-souchien ». Bref, comme noir c’est noir, trop, c’est trop ! 

BD - Guy Lefranc enquête sur l’Aubrac

Plus habitué à faire des reportages aux quatre coins de la planète, Guy Lefranc s’offre pour sa 28e aventure un périple dans la France rurale. En Aveyron exactement, au cœur de l’Aubrac entre Espalion et Saint-Geniez-d’Olt. A la base, c’est un simple fait divers crapuleux. Le massacre de trois personnes dans une forêt. A la hache. Mais les gendarmes locaux trouvent cela suspect car des impacts de balles sont retrouvés sur les corps. 

Le commissaire Renard, en vacances dans la région, alerte son ami journaliste qui descend immédiatement dans la région et remonte la piste. Espionnage, technologie nucléaire, savant fou : Corteggiani, le scénariste multiplie les fausses pistes et introduit, grande nouveauté, un personnage féminin qui pourrait faire de l’ombre à Jeanjean. Au dessin, Christophe Alves se fond dans le style de Jacques Martin et Bob de Moor.
➤ « Lefranc » (tome 28), Casterman, 11,50 €  

De choses et d'autres - Du papier à la prise de vue réelle

Ryan Reynolds, acteur anglo-saxon de talent, comme Ryan Gosling avec qui il partage la nationalité canadienne, sait à peu près tout faire dans le cinéma. Beaucoup de super-héros, mais aussi des apparitions dans des séries comiques comme Scrubs et même des rôles dérangeants comme le tueur fou de « The Voices » de Marjane Satrapi. Sa carrière a véritablement décollé quand il a endossé le costume de Deadpool, le superhéros le plus bizarre de ces dernières années. Succès oblige, il récidivera l’an prochain pour un second opus et même un troisième en 2019.

Alors, en découvrant le prochain film dans lequel il va jouer, j’ai comme un petit doute. Peut-être, comme certains comédiens français dans les années 70 et 80, pour payer ses impôts, il a signé un contrat qui rapporte gros à son compte en banque, mais rien à sa carrière artistique. Tenez-vous bien, Ryan Reynolds interprétera prochainement... Pikachu dans l’adaptation de Pokémon réalisé en prise de vue réelle. Je ne sais quel responsable de casting a trouvé une ressemblance entre le policier beau gosse de « Sécurité rapprochée » et le petit Pikachu. Je l’imagine déjà avec un corps en peluche jaune et de longues oreilles pointues. Je lui souhaite bien du plaisir. Et beaucoup de talent (ou de détachement ?) pour ne pas en faire des cauchemars avant, pendant et après la sortie prévue à l’hiver 2018.

Devenir un personnage qui est à l’origine né sur une feuille de papier au bout d’un crayon à papier n’est jamais simple. Depardieu, malgré son immense métier, n’a jamais convaincu en Obélix. Même Robin Williams s’est cassé les dents sur Popeye. Certes les effets spéciaux, de nos jours, font des miracles, mais quand même... Pikachu ! 

Livres de poche - De faux contes de Noël

On connaît la chanson : la Belle succombe au charme de la Bête, Hansel et Gretel échappent à la sorcière. Et puis... les années passent. La Belle regrette-t-elle d’avoir épousé la Bête ? Que devient la sorcière, vieille et seule dans sa maison de pain d’épices ? Au carrefour de la fable et de la nouvelle contemporaine, Michael Cunningham signe dix petits contes cruels revisités avec un soupçon de cynisme et une bonne dose d’humour.

➤ Ils vécurent heureux, eurent beaucoup d’enfants et puis...», 10/18, 6,60 € 

Un Noël à la campagne dans le Gloucestershire. La perspective est séduisante pour un groupe de jeunes mondains, un peu las de la routine londonienne. Multipliant péripéties invraisemblables et dialogues mordants, Nancy Mitford dresse un portrait décalé de la société anglaise dans les années 1930.

➤ « Christmas Pudding », 10/18, 7,50 €

Beaux livres illustrés - De très grands classiques à redécouvrir

Jane Austen a parfaitement retranscrit les mœurs anglaises de son époque. La romancière, en croquant les histoires d’amour et d’influence de l’Angleterre de la fin du XVIIIe siècle, en plus se signer une œuvre littéraire immortelle, fait acte de quasi reportage. Alors laissez vous séduire par les sœurs Elinor et Marianne partagées dans leurs sentiments. Une dualité parfaite qui place ce roman dans le panthéon des textes de la littérature anglo-saxonne. Dans ce gros recueil, illustré des gravures d’époques, ce sont les trois textes emblématiques de Jane Austen qui sont proposés. « Raison et sentiments » puis « Orgueil et préjugés » pour terminer par « Northanger Abbey ».

Autre classique mais du milieu du XIXe siècle, « Carmen » de Prosper Mérimée mérite qu’on le redécouvre. Et pour l’occasion, la collection Métamorphose a proposé à Benjamin Lacombe de proposer sa version graphique de cette femme fatale envoûtante. Planches en couleurs ou cabochons à l’encre de Chine, ses illustrations sont d’une profondeur incroyable. Et l’effet dentelle noire sur la couverture très originale.

➤ « Coffret Jane Austen, Omnibus, 39 €

➤ « Carmen », Métamorphose, 32,50 €

De choses et d'autres - Clics macabres

Tout est bon sur internet pour engendrer des clics et attirer la publicité. Même les morts. Surtout les célèbres. La disparition de Johnny Hallyday m’a permis de découvrir un site qui au moins, annonce clairement la couleur dans son intitulé. 

Sur « jesuismort.com » vous pourrez trouver toutes les dates des personnalités décédées ces dernières années. 2016 était une année noire (Michel Galabru, David Bowie, Prince), mais 2017 est en train de la battre à plate couture. En plus de l’idole des jeunes devenu «héros national » avec descente des Champs-Élysées et hommage présidentiel, les fans de tous genres déplorent la disparition de Mireille Darc, Jean Rochefort, Jeanne Moreau, Simone Veil ou Chuck Berry. Comme si toute une gé- nération s’éteignait sous nos yeux. Un grand vide en perpétuel agrandissement. 

Le site reste bien fait, toujours très respectueux, mais laisse quand même un arrière-goût au fond de la rétine. Car en plus de la liste chronologique des morts de l’année et de leur classement dans des catégories en fonction de leurs activités ou de leur nationalité, il existe un onglet « Top 50 ». Quelle étrange idée de vouloir classer des morts. S’il est un état dans lequel tout le monde est à égalité, c’est bien celui de cadavre. 

Mais sur ce site, les fans peuvent continuer à « voter » pour leur mort préféré. Et chaque jour, le classement est réactualisé. Hier par exemple, Claude François (disparu en 1978), était en tête avec plus de 11 millions de points. Il était suivi par Dalida et Luis Mariano. Et Johnny alors ? Il fait son entrée dans ce Top 50 (beaucoup de ses fans auraient préféré qu’il n’y soit jamais classé), directement à la 10e place avec plus de 1,2 million de points. Et sans être devin, je sens que dès demain il va coiffer tous ses collègues au poteau pour retrouver, même mort, sa place de « number 1 ». 

DVD et Blu-Ray - Combat de Terminators

James Cameron a attendu près de 8 ans avant de se lancer dans la suite de Terminator, succès plané- taire. Deux raisons ont guidé son choix : revoir le rôle d’Arnold Schwarzenegger devenu un acteur abonné aux rôles positifs et mieux profiter des progrès des effets spéciaux numériques.

Pour le cas de Schwarzy, facile. John Connor, dans le futur, a reprogrammé un T800. Il n’a pas pour but de le tuer, mais de le protéger. Toujours robot, mais gentil. Le tour est joué. Reste à trouver un nouveau méchant. Ce sera Robert Patrick qui tentera de faire oublier le premier Terminator. Il a parfaitement adopté le regard vide du robot sans émotion. Mais pas toujours évident que cela soit un rôle de composition.

Le plus intéressant dans ce film est l’évolution du personnage de Sarah Connor. Après la destruction du premier robot, elle se retire dans le désert et donne naissance à John, le fameux futur chef de la résistance. Dix années ont passé. Sarah est internée dans un asile psychiatrique. Devenue complètement paranoïaque, elle n’a qu’un but: empêcher l’avènement des machines. John est placé dans une famille d’accueil et est en train de mal tourner. L’arrivée des deux terminators, quasi au même moment, va bouleverser une nouvelle fois leurs vies.

C’est une version remastérisée et passée en 3 D qui est proposée en blu-ray. avec des bonus réellement d’exception. Car en plus du classique making of réalisé à l’époque de la sortie du film, c’est un long documentaire, réalisé lors de la restauration du film, qui est proposé. L’occasion de voir comment ont évolué Robert Patrick et Edward Furlong. Car si le film a marqué toute une génération, réalisant des bénéfices exponentiels, il n’a pas porté chance à ses acteurs. Linda Hamilton a quasi disparu de la scène publique après ça, Robert Patrick se contentant de petits rôles alors que Furlong, encore enfant, a très mal vécu cette notoriété soudaine.

Sans oublier la scène coupée finale montrant Sarah Connor dans 40 ans, devenue une vieille femme. Elle n’a pas été intégrée dans le film, comme pour se donner l’occasion de faire une suite de la suite. Mieux aurait valu en rester à ce second opus.

➤ « Terminator 2 », Studiocanal, de 9,99 € le DVD à 29,99 € le coffret blu-ray 3D 4k.