Ce Français, ouvert au monde, fait partie de la race des curieux, des audacieux. Il a notamment pu embarquer à bord de l’Uranie entre 1817 et 1820, réalisant un tour du monde qu’il a relaté dans un livre qui a remporté un beau succès à son retour. Celui de Guy Jacques consacre de nombreuses pages à ce voyage exotique, reprenant des extraits de sa correspondance et des dessins qu’il a réalisés. On admire par exemple le portrait en couleur de Kaonoé, reine des îles Sandwich. Jacques Arago est passé une première fois par le Brésil et y retournera par la suite. Un pays qu’il apprécie particulièrement, même si dans son premier contact il fustige l’esclavage qui « me brise le cœur et me remplit d’indignation». Il tient aussi des paroles très dures envers la religion : « Les moines, troupe ignare et crapuleuse, assez puissante pour s’emparer du pouvoir suprême. »
De retour en France et avant de se lancer dans de nouvelles aventures au-delà des océans, Jacques Arago écrit beaucoup. Notamment des Physiologies, sortes de pamphlets sur la société. Ce qui lui attirera les foudres de la censure de l’époque. Le travail d’érudit de Guy Jacques rend justice à un homme qui n’a jamais établi de plan de carrière mais mérite de laisser une trace dans la grande histoire culturelle de la France.
➤ « Jacques Arago... ce frère inattendu », Guy Jacques, Éditions François de Galice, 26,50 €
Dans l’Aude, le début des hostilités a eu lieu hier à Moussoulens, dans les Pyrénées-Orientales : aujourd’hui à Villefranche-de-Conflent, vous pourrez acheter un peu de la fameuse « Tuber melanosporum ».
Le week-end prochain, c’est Talairan qui proposera une partie de la production des trufficulteurs audois dans un marché de plus en plus renommé. La truffe est présente depuis toujours dans la garrigue de cette commune proche de Lagrasse. Un village pionnier depuis les années 80 dans la plantation d’arbres truffiers. Jamais bien grosse en raison de la nature du sol (beaucoup de pierre, peu de pluie), elle n’empêche pourtant pas la dizaine de producteurs de se passionner pour les plantations qu’ils ont effectuées - au total, près de 16 hectares sur la commune. Des parcelles impropres à la culture de la vigne mais qui permettent à ces amateurs éclairés, à défaut de remplir leurs comptes en banque, de se concocter des repas grandioses, en famille ou entre amis.
■ Petite truffe, grand plat
Les marchés de Talairan (les 23 décembre, 13 janvier et 3 février) se déroulent sur la place. Le marché des produits ouvre à 9 heures, avec démonstration de cavage, élaboration de recettes et participation du CFA de Lézignan-Corbières (en janvier). Dès 11 heures c’est le marché aux truffes à proprement parler, avec des champignons triés et préparés, garantis extra. Et pas la peine de sortir les grosses coupures. Là aussi la démocratisation du marché permet aux particuliers de faire de bonnes affaires. Une truffe de quelques dizaines de grammes est largement suffisante pour préparer un excellent plat, parfumé et savoureux, pour 5 à 6 personnes.
Alors n’hésitez plus, craquez pour la truffe audoise et transformez votre Noël en feu d’artifices pour vos papilles.
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Dans la garrigue, truffes sauvages et de culture
Thierry Mestre, boulanger de Talairan, possède quelques chênes truffiers. Promenade en sa compagnie au pays de ce champignon si mystérieux. « La culture de la truffe reste un véritable mystère ». Thierry Mestre, trufficulteur depuis le début des années 80, n’a toujours pas de certitude sur ces champignons qui parasitent les racines de certains arbres. Le boulanger de Talairan aime partager sa passion. Il a d’ailleurs en projet un sentier de randonnée autour des truffières du village.
Expert et intarissable sur le sujet, il a commencé simplement : « Notre plaisir c’était d’aller dans la garrigue avec un chien. C’est comme ça que j’ai commencé à chercher des truffes. » Il se souvient que dans les années 50 et 60, il était gamin, les vieux l’hiver venu cherchaient des truffes « à la mouche ». « Ils marchaient dans la garrigue à la recherche d’une mouche spécifique qui pond ses œufs sur la truffe. » Mais la mouche ne repère les truffes que quand elle est arrivée à maturité. « En grossissant, elle remonte à la surface, explique le trufficulteur. Une mouche ne la repère que quand elle affleure du sol. Le chien lui peut la renifler même sous dix centimètres de terre ».
Des truffes, à Talairan, il y en a toujours eu. Et beaucoup même. « En pleine saison, il n’était pas rare qu’en une paire d’heures, à la mouche, un ancien ramène un kilo de truffes sauvages. » Alors dans les années 80, il a tenté de se lancer dans la truffe de culture. Il a planté dans des parcelles qui ne pouvaient pas être utilisées pour la vigne quelques centaines d’arbres. Dix années plus tard, première récolte. Mais très aléatoire. En fonction du temps. Et d’autres facteurs encore très mystérieux.
Un tiers des arbres ont produit. Pas de quoi en vivre, mais suffisamment pour donner envie à des voisins. Voilà comment est née l’association des trufficulteurs de Talairan, une dizaine de passionnés qui s’échangent les trucs, comparent et participent aux marchés. Les plantations sont disséminées un peu partout dans la garrigue. Certaines sont irriguées. D’autres trop inaccessibles. Pourtant l’eau est la meilleure garantie pour obtenir de belles truffes. Et parfois deux gros orages en été assurent une production pléthorique en janvier et février, les mois de récolte.
■ Thym et romarin
Cette année, les premières récoltes sont maigres. Notamment par leur taille. Serge Costabella, autre membre de l’association en a trouvé 6 le matin même en compagnie de Fleur, sa chienne. Elles n’atteignent même pas la grosseur d'une balle de ping-pong. Mais cela suffit largement pour parfumer un plat. Suite de la balade avec Thierry Mestre. Direction les environs de l’église Notre Dame de l’Aire. Là, Thierry Mestre a planté ses premiers chênes. Maintenant ils ne produisent plus.
Mais juste au-dessus, la garrigue encore sauvage recèle quelques endroits favorables tenus secrets. Généralement il y a du thym, du romarin et un chêne, souvent petit. Là, tout autour, sous un tapis de cailloux typiques de la région, avec l’aide du chien, il est possible de trouver quelques pépites. Mais les dernières années, très sèches, ont été mauvaises.
Dernière étape un peu plus loin que les Moulins à vent. Au bord du ruisseau du Rémouly, sur l’ancienne décharge en cours de réhabilitation, l’association vient de planter 100 chênes truffiers. Certains n’ont pas résisté aux chevreuils et sangliers, mais ils ont été remplacés, protégés. D’ici quelques années, l’association pourra se réunir, en plein air, dans cette garrigue enchantée, déguster le fruit de leur plantation collective. La truffe a encore le vent en poupe dans la commune.
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Portrait : Igor, un renifleur d'exception
Pas farouche Igor. Ce solide labrador de 4 ans, dressé pour chercher des truffes par Thierry Mestre, quand il sort de son enclos, nous gratifie de trois grands coups de langue bien baveux : nous voilà adoptés. Igor sait parfaitement pourquoi il monte dans le 4X4 : à la clé, une longue balade dans la garrigue aux alentours de Talairan.
Arrivé dans un champ planté de chênes verts, Igor se lance nez au vent. Son flair lui permet de repérer l’odeur des truffes à coup sûr. Il tourne autour des arbres, et tout à coup se met à gratter frénétiquement. Le chien est le seul moyen de détecter les truffes dans cette région où les pierres et cailloux sont légion. Lui seul peut repérer le tubercule enfoui à une dizaine de centimètres de profondeur.
Il marque, mais son maître doit se précipiter. Les griffes de l’animal pourraient endommager la marchandise. Et parfois, certains, tellement fiers d’en avoir déniché une, ne peuvent s’empêcher de la prendre en gueule et de l’avaler. Ça fait cher les croquettes.
Mais Igor est bien élevé. Il a appris très jeune avec des bouts de jambon enterrés. Puis de véritables truffes. Et sans jamais les manger. Intelligence et obéissance sont les qualités essentielles pour un bon chien truffier. Le labrador est idéal. L’épagneul est aussi souvent sollicité dans l’Aude. Mais ses instincts de chasseur le détournent parfois de sa mission première. Car entre une truffe inerte et un perdreau ou un lièvre derrière lequel on peut galoper, il n’y a pas photo.
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Un vin : Domaine Serres-Mazard
Idéal avec toute préparation à base de truffes, ne passez pas à côté de l’Origine du Domaine Serres-Mazard. Élevé avec passion par Jean-Pierre Mazard, c’est par excellence « un vin de garrigue, avec des arômes de thym, de romarin. Si vous fermez les yeux, vous vous retrouvez sur le sentier des orchidées. Et au bout du deuxième verre, on peut entendre chanter les cigales...»
➤ Domaine Serres-Mazard, 04 68 44 02 22
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Un lieu : Le lavoir à pétale
Le lavoir public a longtemps été un lieu convivial du village. Il n’est plus utilisé de nos jours, mais est maintenu en état par sa particularité : il est composé de trois pétales. Le bassin, rond, est divisé en trois parties. La très grande permet de laver le linge, une autre pour le rincer et une troisième est réservée aux vêtements des malades. Le lavoir de Talairan fait partie des 100 lavoirs remarquables de ce type en France.
ALIMENTATION. Arthur Le Caisne lève tous les mystères de la viande dans son ouvrage « Le manuel du garçon boucher ».
Pourquoi un livre sur la viande et la meilleure façon de l’accommoder ?
Arthur Le Caisne : Les autres bouquins sur la viande sont souvent très froids et présentent toujours des images sanguinolentes. Je voulais faire quelque chose de très différent, de très chaleureux qui mettait les animaux en avant. Je ne voulais pas de photos mais des aquarelles. Savoir quel type de bête vous allez manger, comment elle a été nourrie avant d’être commercialisée chez le boucher.
Le vegan est de plus en plus à la mode. Votre livre est un pavé dans la mare ?
La promotion du vegan et du bio est financée en grande parie par d’immenses intérêts économiques qui vendent leurs produits beaucoup plus cher, avec une énorme marge. Moi je suis du côté des artisans. Le vegan, je n’ai rien contre, je suis pour la liberté de penser.
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« La consommation de viande a plutôt baissé en 20 ans »
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Par contre je suis contre le totalitarisme qui fait que le vegan veut empêcher les gens de manger de la viande. L’homme a commencé à se déplacer sur terre, à marcher quand il a mangé de la viande. Son cerveau a pris du volume, l’homme a commencé à réfléchir et à peupler la terre. Et ce n’est qu’à partir du moment où il a mangé de la viande qu’il s’est tenu véritablement en position verticale. Je pense que vegan et bio vont retomber dans quelques années.
A quel rythme faut-il manger de la viande ?
Pendant très longtemps on ne mangeait de la viande qu’une fois par semaine. La consommation de viande n’est pas aussi forte qu’on croit. Elle a plutôt baissé en 20 ans. Il y a quelques personnes qui en mangent tous les jours, mais c’est assez rare. En manger deux à trois fois par semaine, c’est largement suffisant.
La qualité est plus chère, cela joue aussi ?
Une bonne viande maturée, une fois par semaine, c’est formidable.
Tout dépend du morceau également ?
Il y a un énorme retour de ce que l’on appelle les morceaux nobles, le filet, l’entrecôte, la côte de bœuf. Les morceaux moins nobles servent pour le pot-au-feu ou le bœuf bourguignon. Mais eux aussi sont de nouveau à la mode et c’est très bien car ce sont de bonnes viandes qui demandent simplement une cuisson plus longue. Ils ont souvent beaucoup de goût, plus par exemple que le filet qui est très cher mais qui n’est pas très intéressant.
Quel morceau un peu oublié conseilleriez-vous ?
La surprise dans le bœuf est un très beau morceau situé juste au-dessus de la palette, dans l’épaule, une viande juteuse et fondante. L’onglet aussi est excellent, un peu plus fort en goût, parfait en tartare.
Vous remettez en cause certaines pratiques courantes en cuisine dans votre livre ?
J’ai fait des recherches scientifiques, sur le sel par exemple. Ce n’est pas un exhausteur de goût, il modifie simplement légèrement la saveur de la viande. En voulant répondre à la question faut-il saler la viande avant ou après la cuisson, j’ai découvert qu’en réalité il faut le faire 24 à 48 heures avant la cuisson. Sinon il ne pénètre pas dans les tissus. Les gens croient qu’en le mettant sur la viande, il pénètre immédiatement, comme dans de l’eau. Pour que le sel pénètre d’un centimètre dans une côte de bœuf, il faut une dizaine d’heures.
Le sot-l’y-laisse, meilleur morceau du poulet, n’est pas là où on croit ?
Les gens pensent que ce sont les deux gros morceaux un peu ovale et rond, en épaisseur, que l’on trouve sur le dos de la volaille. En fait, ces deux gros morceaux, aucun sot ne les laisserait. Le vrai sot-l’y-laisse est beaucoup plus petit et placé près du croupion. Mon avantage d’autodidacte c’est que j’ai tout vérifié. Le pot-au-feu, on croit que c’est de l’eau, des légumes et de la viande cuits ensemble. La viande perd de sa saveur et la donne à l’eau. Le vrai pot-au-feu, c’est un bouillon de légumes avec des morceaux de viande basiques. Une fois cuit, on retire la première viande qui pourra servir pour un hachis parmentier et on y intègre les bons morceaux qui cuiront moins longtemps et garderont toute leur saveur.
À la fin du livre, vous donnez quelques recettes. Laquelle est votre préférée ?
J’aime les recettes vraiment différentes. Par exemple le poulet rôti, change pas mal. On se base sur ce que l’on fait pour le canard laqué. On laisse la volaille deux à trois jours dans le réfrigérateur pour que la peau soit extrêmement croustillante en fin de cuisson. La problématique du poulet, souvent, c’est que les blancs sont souvent secs alors que les cuisses sont juteuses. Les blancs ont besoin d’un temps de cuisson plus court. Il faut mettre le poulet sur le ventre, blancs vers le bas. Si vous mettez le plat haut dans le four, les cuisses, les ailes qui ont besoin d’un long temps de cuisson bénéficient d’une température supérieure des blancs qui sont plus bas et protégés.
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Un livre hautement instructif
Dans son livre, Arthur Le Caisne, en plus de réhabiliter la viande tout court dans notre alimentation, tente de la classer en fonction de sa qualité. Tout dépend de la façon dont l’éleveur la nourrit et de la race choisie. Dans le chapitre du porc, il fait un comparatif de la classique côtelette de porc. Avec au sommet de la pyramide le morceau d’un cul noir du Limousin, « du gras avec de la viande dedans, un truc de dingue ! » et tout en bas « le machin. Pas d’autre mot pour cette chose toute fine. On lui a tellement donné de trucs pour qu’il grandisse vite que le pauvre porc n’a pas eu le temps de faire du gras. La viande est tellement pâle qu’elle est presque transparente ! On n’a pas souvent dû lui montrer qu’on l’aimait, à cet animal. »
Comme dans bien des domaines, la qualité fait toute la différence. La viande est particulièrement sensible à cette équation. Et dans un sens, le combat d’Arthur Le Caisne n’est pas si différent de ceux des protecteurs de la cause animale. Avant les abattoirs, il y a les conditions d’élevage des bêtes. Les poules pondeuses dans des cages, les porcelets qui s’entre-dévorent, le gavage... Des pratiques que tout amateur de bonne viande sait qu’elles se font forcément au détriment de la qualité finale.
De même, en saluant l’alimentation naturelle et saine, l’auteur du livre donne des arguments aux pourfendeurs des veaux aux hormones et autres poulets bourrés d’antibiotiques.
➤ « Le manuel du garçon boucher : Savoir cuisiner la viande » d’Arthur Le Caisne, Marabout, 19,90 €
Dans un petit village, la guerre dure depuis des années. Au point que certains ne savent même plus pourquoi ils se battent. Pour assurer le quotidien, il faut du lait. C’est la mission au quotidien de Kosta (Emir Kusturica). Sur son âne, avec un rapace sur l’épaule, abrité du soleil par un parapluie, il parcourt quelques kilomètres dans la montagne pour re joindre la ferme de Milena (Sloboda Micalovic) afin de remplir ses deux gros bidons de lait. Milena rêve d’épouser Kosta. En même temps que le mariage de son frère qu’elle est en train de mettre sur pied. Ce militaire, héros national, en mission en Afghanistan, n’a pas le temps de chercher une épouse. Alors Milena dégotte la perle rare dans un camp de réfugiés. Cette quadra, de mère italienne et de père serbe, est belle. Mais compliquée. Elle a dénoncé son amant anglais qui venait de trucider sa femme. Un gradé des Nations Unies qui va tout faire pour la retrouver et lui faire payer sa trahison.
Enlevée, amenée à la ferme, Nevesta (Monica Bellucci) remarque vite ce mili taire taciturne qui risque sa vie tous les jours pour quelques litres de lait. Au niveau du scénario, on se doute que le mariage arrangé va se transformer en coup de foudre. Mais passé cette facilité, le film est d’une richesse étonnante. On découvre ébahi une horloge mordeuse, un serpent géant nourri au lait de vache, des moutons protecteurs, des oies recouvertes de sang et même une poule danseuse devant un miroir.
Tout ce bestiaire étonnant donne une touche très surréaliste à « On the milky road ». Kusturica se permet même quelques touches de burlesques comme cette scène de Nevesta qui ne parvient pas à re monter un seau du puits. La poésie est aussi très présente, notamment à la fin. Une fin un peu longue à arriver. C’est la seule critique : les longues poursuites dans la nature sauvage donnent à voir le pays au spectateur mais ne font pas avancer l’histoire.
➤ « On the milky road », Wild Side, 9,99 € le DVD
Un vieux bonhomme solitaire, ancien militaire, vivotant dans sa petite maison isolée entre exercices de yoga le matin, café et mots croisés au bar du coin, jeux télévisés et Bloody Mary le soir dans un bar, en compagnie justement de Howard. Lucky est seul. Tous les habitants pensent qu’il est malheureux. Pourtant, il ne le ressent pas comme cela. Car il sait faire la différence entre être seul et se sentir seul.
Ce film, le premier du réalisateur qui a une longue carrière d’acteur derrière lui, est un hommage à Harry Dean Stanton. Il a définitivement tiré sa révérence en septembre dernier. Un film posthume sur la fin de vie, grave et optimiste. Harry Dean Stanton est présent dans toutes les scènes. Le savoir mort aujourd’hui donne une puissance supplémentaire au film car le message est clair : pour bien vieillir, il faut le faire en souriant.
➤ "Lucky", drame de John Carroll Lynch (USA, 1 h 28) avec Harry Dean Stanton, David Lynch, Ron Livingston
Près d’une semaine après le décès de Johnny Hallyday, considérons que le délai est suffisamment long pour se permettre quelques réflexions pas forcément politiquement correctes. Car la mort de l’ancienne « idole des jeunes », l’émotion qui a saisi une grande partie du pays et la ferveur des obsèques populaires ne doivent pas faire oublier quelques ratés. En premier lieu le sentiment d’exclusion de ceux qui n’ont jamais apprécié les chansons de Jean-Philippe Smet. Telle cette lectrice qui a vitupéré contre l’Indépendant coupable, selon elle, d’avoir consacré 17 pages à la mémoire de ce « faiseur de bruits fatigants ».
Parmi l’avalanche des tweets ou statuts Facebook critiques (parfois avec une rare méchanceté), j’avoue m’être un peu reconnu dans celui qui expliquait : « Je me souviendrai toujours de ce que je faisais lors de la mort de Johnny : je cherchais en vain une radio qui ne passait pas une de ses chansons ». Et puis il y a eu les politiques. Ils sont toujours au rendez-vous pour tenter de récupérer une symbolique. Johnny Hallyday n’a jamais caché sa sympathie pour la droite.
De Giscard à Sarkozy en passant par Chirac, il a toujours été du même côté. Pas étonnant donc si la gauche d’opposition ne lui lance pas trop de louanges. Une fois de plus, la France Insoumise a manqué de se taire. Enfin, eux au moins, n’ont pas demandé comme Marine Le Pen un strapontin pour être vu aux obsèques à la Madeleine.
Et puis il y a tellement à dire sur cette séquence de cinq jours, des rodomontades désespérantes de certains experts autoproclamés en « hallydaylogie » en passant par les extrapolations raciales d’un philosophe en plein délire « non-souchien ». Bref, comme noir c’est noir, trop, c’est trop !
Alors, en découvrant le prochain film dans lequel il va jouer, j’ai comme un petit doute. Peut-être, comme certains comédiens français dans les années 70 et 80, pour payer ses impôts, il a signé un contrat qui rapporte gros à son compte en banque, mais rien à sa carrière artistique. Tenez-vous bien, Ryan Reynolds interprétera prochainement... Pikachu dans l’adaptation de Pokémon réalisé en prise de vue réelle. Je ne sais quel responsable de casting a trouvé une ressemblance entre le policier beau gosse de « Sécurité rapprochée » et le petit Pikachu. Je l’imagine déjà avec un corps en peluche jaune et de longues oreilles pointues. Je lui souhaite bien du plaisir. Et beaucoup de talent (ou de détachement ?) pour ne pas en faire des cauchemars avant, pendant et après la sortie prévue à l’hiver 2018.
Devenir un personnage qui est à l’origine né sur une feuille de papier au bout d’un crayon à papier n’est jamais simple. Depardieu, malgré son immense métier, n’a jamais convaincu en Obélix. Même Robin Williams s’est cassé les dents sur Popeye. Certes les effets spéciaux, de nos jours, font des miracles, mais quand même... Pikachu !
On connaît la chanson : la Belle succombe au charme de la Bête, Hansel et Gretel échappent à la sorcière. Et puis... les années passent. La Belle regrette-t-elle d’avoir épousé la Bête ? Que devient la sorcière, vieille et seule dans sa maison de pain d’épices ? Au carrefour de la fable et de la nouvelle contemporaine, Michael Cunningham signe dix petits contes cruels revisités avec un soupçon de cynisme et une bonne dose d’humour.
➤ Ils vécurent heureux, eurent beaucoup d’enfants et puis...», 10/18, 6,60 €
➤ « Christmas Pudding », 10/18, 7,50 €
