Un beau livre - La grande mêlée cuisinée par Gilles Navarro

Il faudra pas mal de temps aux amateurs de ballon ovale pour digérer l’élimination de la France par les futurs champions du monde.

On peut aussi profiter de la désillusion pour se faire du bien en lisant et dégustant ce beau livre signé Gilles Navarro, mêlant rugby, gastronomie et traditions culinaires des nations stars de ce sport unique. Alors découvrez les boles de picoulat de Guilhem Guirado, l’omelette au rhum de Philippe Garuet ou le Malva, pudding namibien de Pieter-Jan Van Lill.
Reste le must, la double page sur « la table des Spanghero », de la bonne gastronomie italienne assaisonnée à la sauce audoise.

« La grande mêlée », Gilles Navarro, Solar, 200 pages, 35 €

De choses et d’autres - Précieuses coquillettes

En ces temps très rudes d’inflation (+ 6 % aux dernières nouvelles) et d’augmentation des prix des produits alimentaires de tous les jours, les petites bourses ont tendance à se replier vers les basiques de la cuisine pas chère, celle qui permet aux étudiants de ne pas dépérir le long de leur cursus.

La reine du petit prix reste la coquillette. Faciles à préparer, pas chères, ne demandant qu’un minimum de compétence en gastronomie, ces petites pâtes se contentent d’une noix de beurre, voire d’un peu de ketchup et l’estomac est content. Les papilles un peu moins, mais pour le prix, il ne faut pas trop en demander.

Des coquillettes qui parfois ont un petit air de « madeleines de Proust », souvenir agréable d’une vie simple et insouciante. C’est peut-être ce qui a donné l’idée à des entrepreneurs de créer un bar à coquillettes. Un peu sur le principe du sandwich à composer soi-même en choisissant les ingrédients à rajouter dans la baguette fendue, le bol de coquillettes peut être nappé de sauce au fromage, agrémenté de boulettes de viandes, recouvert de gruyère râpé, voire relevé avec quelques copeaux de truffes.

Une initiative louable, si la principale caractéristique de la coquillette était conservée : son petit prix. Et là, on prend conscience que surfer sur la nostalgie permet souvent de gonfler artificiellement les prix. Car le bol de coquillettes, même avec un peu de truffes, à 11 ou 13 euros, cela représente une marge de plus de 10 euros. Même avec un produit en forte augmentation (1,60 € le kilo en moyenne), la culbute est phénoménale.

Alors, avant de céder au plaisir de retrouver une partie de votre jeunesse et de perdre pas mal de sous, faites bouillir de l‘eau et préparez la passoire.

Billet paru en dernière page de l’Indépendant le samedi 4 février 2023

DE CHOSES ET D'AUTRES : Mayonnaise maison

Depuis quelques mois, la question déchaîne les passions sur le net. Peut-on toujours nommer une sauce mayonnaise si elle ne contient pas un gramme de jaune d'œuf ? En France, la question ne se pose pas. Mais aux USA, des industriels de la bouffe conditionnée sont parvenus à confectionner ce type de sauce (à base de protéines de pois) et de la commercialiser sous le nom de « Just Mayo ». Des consommateurs et des industriels français ont attaqué la société pour publicité mensongère. Un premier jugement donne raison aux gastronomes. Un second, en appel, retourne la situation au profit du fabricant.

Pourtant, il est écrit dans tous les livres de cuisine que la mayonnaise est une sauce obtenue en émulsionnant du vinaigre, des huiles végétales (70 %) et du jaune d'œuf (minimum 5 %). Un peu comme si on cuisinait un cassoulet sans fayots ou une choucroute sans saucisses. Je n'ai pas un avis tranché sur la question, jamais je ne suis arrivé à « monter » une mayonnaise. Mais celle que je préfère, la « maison » (en clair celle que ma femme réussit en un tour de main) s'accommode toujours de moutarde. Or la moutarde est une fantaisie ajoutée après coup. Qui depuis est devenue une règle. Preuve que les recettes, même plus que centenaires (la mayonnaise aurait été inventée en 1756) sont susceptibles d'évoluer.

La polémique peut se prolonger localement. Qui concocte le véritable aïoli, les Catalans qui se contentent d'huile et d'ail ou les Provençaux qui y ajoutent des jaunes d'œufs ? Le débat est ouvert.

DE CHOSES ET D'AUTRES : Nachos, tortillas i pebrots

Ma femme est une cuisinière d'exception. Non seulement tout ce qu'elle prépare est excellent, mais en plus elle a le don de se renouveler chaque jour. Récemment elle décide de préparer une escalivade de poivrons. Mais le gril de notre four obsolète les cuit à cœur. Ni une ni deux, elle les épluche, mélange avec ail, anchois, sardines et harissa, passe le tout au mixer et obtient une sauce orangée à tomber par terre...

Il en suivit une de ces discussions surréalistes typiques des vieux couples : "Qu'en penses-tu, froide, avec des chips de maïs trempées dedans. Comment ça s'appelle déjà ?" Incollable sur les apéros je réponds du tac au tac "Les Doritos". "Non, ça c'est la marque. Nachos ou tortillas ?" Je me désintéresse de l'affaire, trop concentré sur ma dégustation. Persévérante, elle m'envoie plus tard un message triomphant : "Ces chips de maïs m'énervaient. Finalement j'avais raison pour tortillas ou nachos, selon l'un des sites consultés. Mais un autre forum donne l'avis d'un Mexicain. Il affirme que les tortillas sont de petites crêpes qui constituent la base de tous les repas (comme les Asiatiques le riz, les Belges les patates bouillies et les Français les frites, contrairement à la légende concernant les frites et les Belges...). Bref, il dit que le lendemain les cuisinières coupent en quatre (ce qui explique la forme triangulaire) les tortillas rassises et les font frire pour accompagner l'apéro."
Reste plus qu'à vendre sa sauce de poivrons aux Mexicains. Et d'arroser le tout de tequila ou de mezcal.
Edit samedi : sur le print, le "t" de Pebrots a sauté... C'est comme si j'avais écrit poivros au lieu de poivrons. 

DE CHOSES ET D'AUTRES : Pâtes al dente

Le scandale est énorme, la mobilisation forte et spontanée. Pas question de laisser passer cette abomination. Non, je ne parle pas de la Jungle de Calais ni du blocage des routes par les gens du voyage. En fait ce qui agite quelques intellos actifs sur internet concerne plus prosaïquement la question de la cuisson des pâtes. La révolte semble partir d'un article d'une certaine Floriana sur le site Slate.fr. Un papier rageur dans lequel elle démontre que le "one-pot-pasta" n'est pas du tout une recette italienne.
Imaginée par des Américains, cette hérésie est d'une simplicité aberrante. On met des légumes et des pâtes dans de l'eau froide, on fait cuire trente à quarante-cinq minutes... L'eau froide ne passe pas du tout. Pour Floriana, les pâtes italiennes se dégustent exclusivement al dente. Et pour obtenir cette texture une seule solution : plonger les pâtes dans de l'eau bouillante. Cette aberration totale a le don de lui libérer la plume : "Vous cuisez trop les pâtes et ensuite vous vous étonnez d'être allergiques au gluten, à l'air, à la joie, à la vie. Si vous avez mal au bide en mangeant des pâtes, ce n'est pas à cause du gluten, c'est parce que vous bouffez vos pâtes trop cuites". La suite est encore plus violente.
Une indignation crescendo et pas une seule voix ne s'est élevée pour contredire la chroniqueuse de "cuisine rital" de Slate. Au contraire, la 'pâtosphère' (terme inventé à l'instant pour désigner les amateurs de pâtes connectés) surenchérit pour se moquer de ces ignares de bouffeurs de nouilles molles, dénués du moindre goût. Le débat est clos, les nouilles cuites !
En bonus, la vidéo de la recette maudite :

DE CHOSES ET D'AUTRES - Gras ou maigre ? La nouvelle lutte du bien contre le mal

Le manichéisme passe aussi par votre assiette. La faute à certains nutritionnistes et prescripteurs de régime. Dans la nourriture également on rencontrerait le bien et le mal. Principal accusé en l'occurrence : le gras. Défenseur des causes perdues, j'adhèrerais bien à l'Amicale du gras (voir la rubrique C'est la vie du 10 avril) qui s'insurge contre ce dictat de l'allégé et du dégraissé (jambon, bouillon...).
Oui, « sans gras il n'y a pas de goût ! ». Qu'est-ce qui fait toute la saveur de roustes grillées au barbecue ou de saucisses qui pleurent sur la braise ? Enfant, j'ai longtemps cru qu'une viande persillée était accommodée... de persil. Quand j'ai découvert qu'en fait elle était « parsemée de filaments graisseux », j'en ai salivé pendant des heures. L'exact opposé des sensations gustatives provoquées par un steak haché estampillé « avec seulement 5 % de matières grasses ». Même saignant je lui trouve un goût et une consistance de carton...
Parfois la chasse au gras pousse aux pires extrémités. Sous prétexte qu'il s'y cache à profusion, il faudrait manger le poulet rôti sans sa peau croustillante. Autant le cuire au micro-ondes...
D'accord, comme tous les plaisirs qui s'offrent à nous sur cette terre, il ne faut pas abuser du gras. « A consommer avec modération » comme toute drogue qui se respecte. Mais comment imaginer le bannir complètement ? L'intégrisme culinaire de certains m'inciterait presque à prendre les armes. Un couteau de boucher. Bien pointu et tranchant. Si pratique pour enlever le gras superflu...

Chronique "De choses et d'autres" parue ce samedi en dernière page de l'Indépendant.