Aujourd’hui sort au cinéma (voir dans la page dédiée au 7e art dans notre édition de ce mercredi), l’adaptation de «La promesse de l’aube », roman de Romain Gary. Gary, poussé par sa mère, a raconté comment, dès son enfance, il était persuadé de s’imposer dans son rayon, la littérature. Effectivement, il a remporté le Goncourt en 1956 pour « Les racines du ciel ». Et pour entrer définitivement dans le panthéon des lettres françaises, il a décidé d’obtenir un second Goncourt.
Normalement, c’est impossible car un lauréat ne peut être sélectionné de nouveau. Qu’importe pour celui qui a transformé sa vie en roman, il lance dans le bain un certain Emile Ajar. Et sans coup férir, il remporte le prix en 1975 pour « La vie devant soi ». Une supercherie qu’il dévoilera peu de temps plus tard.
Par contre pas de Nobel pour ce génie de la littérature. À l’époque les spécialistes suédois ont préféré Claude Simon, chantre du Nouveau roman. Avec un peu de recul, ont-ils fait le bon choix ? Car une nouvelle affaire d’imposture littéraire vient de faire grand bruit. Des admirateurs de Claude Simon ont sélectionné un extrait d’un de ses romans paru en 1962. Ils l’ont envoyé à 19 éditeurs nationaux. Résultat 12 réponses négatives et 7 qui n’ont même pas daigné donner des nouvelles…
Au mieux, on se dit que les goûts littéraires d’aujourd’hui ont changé. Au pire que les comités de lecture sont dramatiquement nuls et incultes. Car expliquer son refus par « les phrases sont sans fin, faisant perdre totalement le fil au lecteur » paraît un poil prétentieux quand il s’agit de lignes écrites par un prix Nobel. Dans ces conditions, si Romain Gary était toujours de ce monde (il s’est suicidé en 1980), il aurait eu le Nobel, mais pas sûr qu’il soit toujours publié sous un faux nom.
Charlize Theron en «Atomic Blonde » c’est de l’action toutes les 30 secondes, du charme toutes les minutes et des rebondissements tous les quarts d’heure. Un film survitaminé, sorte d’ovni à base d’espionnage, se déroulant entre Berlin Ouest et Est, les trois jours au cours desquels l’Histoire a basculé et le Mur abattu. Reste que sur place, les différents services secrets sont toujours actifs et en plein chambardement. Une liste, recensant tous les agents en poste à Berlin, des deux côtés, est mise à prix. Tous la veulent, des Britanniques aux Russes en passant par les Français et bien évidemment les Américains. Le meilleur agent anglais abattu, le MI décide d’y envoyer Lorraine Broughton (Charlize Theron) pour récupérer la liste et surtout démasquer un agent double. Le film de David Leitch en plus de nous plonger dans le Berlin de la fin des années 80 (avec la bande originale top de chez top, de David Bowie à The Clash en passant par Nena et son 99 luftballons), film Charlize Theron sous toutes les coutures, habillée, peu vêtue, entièrement nue. Belle ou amochée. Car l’espionne prend beaucoup de coups au cours du film et plus on approche du dénouement, plus ses jolis yeux sont cernés, ses lèvres explosées et ses jambes couvertes de bleus. De l’action et un beau retournement de situation dans les dernières minutes. Du grand art. ➤ « Atomic Blonde », Universal vidéo, 14,99 € le DVD, 17,99 € le blu-ray
Certains ne s’encombrent pas de consultation populaire pour déterminer le nouveau nom de leur région. Là où Carole Delga a lancé une vaste enquête ouverte à tous les habitants des Midi-Pyrénées et Languedoc-Roussillon défuntes, d’autres ont décidé unilatéralement. Après le Nord Pas-de-Calais Picardie devenu du jour au lendemain Hauts-de-France, c’est la région PACA pour Provence, Alpes-Côte-d’Azur qui vient d’être rebaptisée.
Un choix de Renaud Muselier, le nouveau président. Qui ne s’est pas trop pris le chou pour trouver son idéal. Xavier Bertrand a abandonné le Nord ? Qu’à cela ne tienne, Muselier préempte le Sud. Il s’en explique dans un tweet : « Notre territoire c’est le soleil, la mer, la montagne, le bien-vivre. Il était indispensable de donner à notre région un nom valorisant tous nos atouts : le Sud. ». Au moins, il n’aura pas de difficulté pour trouver un hymne, la chanson de Nino Ferrer étant encore dans toutes les mémoires.
Si c’était aussi simple... J’imagine déjà les millions de Provençaux qui vont manifester, lancer des pétitions, saisir le Conseil d’Etat pour avoir perdu leur identité dans leur nouvelle appellation. Sans compter que le Sud de la France, a priori (tous les professeurs de géographie vous le confirmeront), ne se limite pas à ce territoire. Aude et Pyrénées-Orientales, par exemple, se situent plus au sud que Marseille ou Nice. Et franchement, nous sommes certainement plus nombreux à nous sentir « sudistes » dans notre région que dans l’ancienne PACA.
De toute manière, Renaud Muselier a pris quelques précautions. Ce n’est pas seulement région Sud mais «Sud Provence-Alpes-Côte d’Azur ». Alors rien que pour l’énerver, au lieu de dire Sud, je propose qu’on dise SudPACA, ou mieux encore SPACA.
Voici le côté Noir de la ligne Clerc avec les récits de « Manoir », de « L’irrésistible ascension », des « Mémoires de l’espion » et de nombreux inédits. Ce volume constitue une exploration chronologique et exhaustive des recoins sombres de la fiction avec Serge Clerc pour guide exclusif, assorti d’un dossier signé Frédéric Prilleux : plus de 350 dessins et pages de BD au total ! ➤ « Noir », Dupuis, 48 € Blutch le caméléon
Il est sans doute l’un des plus doués de sa génération. Blutch n’en oublie cependant pas ses maîtres. Dans cet album très grand formant, il revisite une planche de classiques de la BD. En noir et blanc, on peut redécouvrir Astérix, Gaston ou Blueberry, mais avec cette ironie et décontraction spécifiques à cet auteur. On apprécie aussi sa vision de Blake et Mortimer et de séries plus sulfureuses comme Valentina de Crépax. ➤ « Variations », Dargaud, 29,90 € L’œuvre de Will
Durant des décennies, il a consciencieusement illustré les aventures de Tif et Tondu. Mais au fond de lui, Will ne désirait qu’une chose : « dessiner des femmes, belles de préférence ». Cette énorme anthologie, courant sur toute sa carrière, monte quantité de croquis de ces « belles ». Mais aussi nombre de reproductions des planches, avec tous les détails, ratures, collages et autres « rustines ». Une plongée dans son art. 400 pages commentées, sobrement, par Vincent Odin. ➤ « Mirages », Daniel Maghen, 59 €
Net et masques
Que se passerait-il si toutes les données stockées dans le cloud et les archives du net (mail, textos...) étaient consultables par tout le monde du jour au lendemain ? Cette idée saugrenue a été développée par Brian K. Vaughan, scénariste, dans un long roman graphique présenté à l’italienne. Cette quasi 3e guerre mondiale a laissé des traces. Tout le monde a désormais cessé d’utiliser internet et se déguise pour ne pas être reconnu. Et si on veut une identité secrète, il suffit de la tester en live. Dessinée par Marcos Martin, cette histoire de détective, de paparazzi et de star passionnera les amateurs de comics. ➤ « Private Eyes », Urban Comics, 28 € Mondrian et ses modèles
Ses toiles sont reconnaissables au premier regard. Mondrian a toujours recherché la simplicité et les couleurs simples. Ce peintre néerlandais vivait comme un ascète dans son atelier. JeanPhilippe Peyraud et Antonio Lapone se sont inspirés d’une simple photo de cet «antre» pour imaginer une relation entre le créateur et une femme, vendeuse dans un grand magasin parisien dans ces années 20, amoureuse comme lui de la musique jazz. Les très grandes planches mettent en valeur la mise en page sophistiquée de cet album idéal à offrir à un amateur d’art contemporain. ➤ « La Fleur dans l’atelier de Mondrian », Glénat, 19,50 €
Cinéma de légendes
Ed Brubaker et Sean Phillips revisitent la période noire du maccarthysme à Hollywood dans ce roman graphique de 400 pages. Charlie, scénariste, n’arrive plus à écrire. Alors il passe un accord avec son collègue et meilleur ami Gil. Ce dernier, dénoncé comme communiste, ne pourra plus écrire officiellement mais en coulisse c’est lui qui finalisera les scripts de Charlie. Un marché du diable qui va mal tourner. Car Charlie tombe amoureux d’une starlette et Hollywood, à cette époque, était peu fréquentable. ➤ « Fondu au noir », Delcourt, 34,95 €
Dernière semaine avant la Noël. Ultimes jours pour trouver les cadeaux, acheter et décorer votre sapin. Rien de plus gai, fin décembre, qu’un vrai sapin. L’odeur du résineux transforme le salon en havre festif. Une fois les décorations placées, les plus jeunes se mettent à rêver à des « jouets par milliers ».
À moins que comme beaucoup d’autres, vous ayez décidé d’adapter la tradition. Car en ces temps où on proteste pour tout et n’importe quoi, il va bien y avoir des militants de la cause forestière pour plaindre ces arbrisseaux, tronçonnés, tués, voués à une lente sécheresse si cruelle. On peut se rabattre sur le synthétique. Mais là, ce sont les tenants du « Made in France » qui vont bondir. Car les sapins en plastique viennent sans doute tous de Chine. Et sont peut-être fabriqués par des enfants qui eux n’auront pas des « jouets par milliers ». Juste un salaire de misère...
Alors le plus simple, reste la débrouille. Vous avez une plante verte ? Transformezla en reine du salon. Sortez-la de son coin où plus personne ne la remarque, lustrez ses feuilles, placez quelques guirlandes multicolores autour de son tronc, une étoile lumineuse à son faîte et le tour est joué. Attention si vous déposez les cadeaux à l’avance à son pied, en l’arrosant n’inondez pas la PS4 commandée par le plus grand, ça coûte un bras ces machines. Sur internet j’ai également vu des compositions très originales.
Un sapin en bouchons, un autre réalisé avec des livres installés en pyramide ou avec des canettes de bière vide. La palme de l’originalité à celui d’un marchand de fruits aux Antilles. Il a posé des rangées de bananes vertes les unes sur les autres. L’illusion et parfaite. Et au moins, il utilise les ressources locales pour donner un air de fête à son étal.
D’où viens-tu Spirou ? Sente, le scénariste et Verron le dessinateur tenaient à donner une réponse à cette question. Ainsi est donc née l’histoire de Ptirou. Ce gamin, à la tignasse rousse, acrobate dans un cirque, devient groom sur un transatlantique. Le même qui a à son bord un certain Robert, jeune Français qui aime tant dessiner. Ptirou a pour lui un indécrottable optimisme et une audace à toute épreuve.
Sur ce bateau, il croise la route de la jolie et si gentille Juliette. Un peu comme dans le film Titanic, cette histoire d’amour va servir de fil conducteur à cet album entre hommage, critique sociale et plongée dans le passé. Raconté par l’Oncle Paul, le périple de Ptirou sait aussi émouvoir. Le lecteur et surtout Robert, qui, une fois rentré en France, s’inspirera de son espièglerie pour imaginer Spirou, version éternelle de cet orphelin frappé par le destin. ➤ « Il s’appelait Ptirou », Dupuis, 16,50 €
Retour dans la Zone X. À sa frontière exactement. Jeff Vandermeer, écrivain américain de science-fiction avait prévenu le lecteur en publiant « Annihilation », premier tome de la trilogie du Rempart Sud. Dans Autorité, il reprend le récit peu de temps après la disparition de la douzième expédition dans cette Zone X, où rien n’est plus normal. Le Rempart Sud est une organisation secrète chargée de comprendre. Invasion extraterrestre, mutation, contamination ? Le mystère reste entier. Dans « Autorité », on suit Control, nouveau chef du centre, chargé d’interroger la biologiste, seule rescapée. Control au passé compliqué qui va profiter de ce poste pour s’affranchir. De sa mère. De l’organisation. De la normalité. Un texte puissant et sans cesse étonnant. ➤ « Autorité », Jeff Vandermeer, Au Diable Vauvert, 23 €.
Dans la famille Arago, je voudrais le frère. Le turbulent, l’agité, l’inattendu selon la description de Guy Jacques, expert de cette famille catalane originaire d’Estagel. C’est en opérant des recherches sur François, le plus célèbre, qu’il a été attiré par le parcours peu banal de Jacques. Seul à ne pas embrasser la carrière militaire, il a toujours été sans le sou, n’hésitant pas à demander l’aide de sa famille bien qu’il n’ait aucune reconnaissance envers elle. Journaliste, dessinateur, écrivain ou aventurier, il a passé trois fois le cap Horn, ce qui au XIXe siècle n’est pas un mince exploit.
Ce Français, ouvert au monde, fait partie de la race des curieux, des audacieux. Il a notamment pu embarquer à bord de l’Uranie entre 1817 et 1820, réalisant un tour du monde qu’il a relaté dans un livre qui a remporté un beau succès à son retour. Celui de Guy Jacques consacre de nombreuses pages à ce voyage exotique, reprenant des extraits de sa correspondance et des dessins qu’il a réalisés. On admire par exemple le portrait en couleur de Kaonoé, reine des îles Sandwich. Jacques Arago est passé une première fois par le Brésil et y retournera par la suite. Un pays qu’il apprécie particulièrement, même si dans son premier contact il fustige l’esclavage qui « me brise le cœur et me remplit d’indignation». Il tient aussi des paroles très dures envers la religion : « Les moines, troupe ignare et crapuleuse, assez puissante pour s’emparer du pouvoir suprême. »
De retour en France et avant de se lancer dans de nouvelles aventures au-delà des océans, Jacques Arago écrit beaucoup. Notamment des Physiologies, sortes de pamphlets sur la société. Ce qui lui attirera les foudres de la censure de l’époque. Le travail d’érudit de Guy Jacques rend justice à un homme qui n’a jamais établi de plan de carrière mais mérite de laisser une trace dans la grande histoire culturelle de la France.
➤ « Jacques Arago... ce frère inattendu », Guy Jacques, Éditions François de Galice, 26,50 €
Qui dit fêtes, dit repas d’exception. Et dans l’imagerie populaire, quelques mets sont associés à ces rendez-vous gustatifs. Champagne, caviar, foie gras... et truffes. Alors pour vous fournir en « diamant noir » favorisez la production locale et n’hésitez pas à arpenter les marchés organisés durant les deux mois de production, qui, heureux hasard, tombent pile au moment de ces fameuses réjouissances de fin d’année.
Dans l’Aude, le début des hostilités a eu lieu hier à Moussoulens, dans les Pyrénées-Orientales : aujourd’hui à Villefranche-de-Conflent, vous pourrez acheter un peu de la fameuse « Tuber melanosporum ».
Le week-end prochain, c’est Talairan qui proposera une partie de la production des trufficulteurs audois dans un marché de plus en plus renommé. La truffe est présente depuis toujours dans la garrigue de cette commune proche de Lagrasse. Un village pionnier depuis les années 80 dans la plantation d’arbres truffiers. Jamais bien grosse en raison de la nature du sol (beaucoup de pierre, peu de pluie), elle n’empêche pourtant pas la dizaine de producteurs de se passionner pour les plantations qu’ils ont effectuées - au total, près de 16 hectares sur la commune. Des parcelles impropres à la culture de la vigne mais qui permettent à ces amateurs éclairés, à défaut de remplir leurs comptes en banque, de se concocter des repas grandioses, en famille ou entre amis.
■ Petite truffe, grand plat
Les marchés de Talairan (les 23 décembre, 13 janvier et 3 février) se déroulent sur la place. Le marché des produits ouvre à 9 heures, avec démonstration de cavage, élaboration de recettes et participation du CFA de Lézignan-Corbières (en janvier). Dès 11 heures c’est le marché aux truffes à proprement parler, avec des champignons triés et préparés, garantis extra. Et pas la peine de sortir les grosses coupures. Là aussi la démocratisation du marché permet aux particuliers de faire de bonnes affaires. Une truffe de quelques dizaines de grammes est largement suffisante pour préparer un excellent plat, parfumé et savoureux, pour 5 à 6 personnes.
Alors n’hésitez plus, craquez pour la truffe audoise et transformez votre Noël en feu d’artifices pour vos papilles.
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Dans la garrigue, truffes sauvages et de culture
Thierry Mestre, boulanger de Talairan, possède quelques chênes truffiers. Promenade en sa compagnie au pays de ce champignon si mystérieux. « La culture de la truffe reste un véritable mystère ». Thierry Mestre, trufficulteur depuis le début des années 80, n’a toujours pas de certitude sur ces champignons qui parasitent les racines de certains arbres. Le boulanger de Talairan aime partager sa passion. Il a d’ailleurs en projet un sentier de randonnée autour des truffières du village.
Expert et intarissable sur le sujet, il a commencé simplement : « Notre plaisir c’était d’aller dans la garrigue avec un chien. C’est comme ça que j’ai commencé à chercher des truffes. » Il se souvient que dans les années 50 et 60, il était gamin, les vieux l’hiver venu cherchaient des truffes « à la mouche ». « Ils marchaient dans la garrigue à la recherche d’une mouche spécifique qui pond ses œufs sur la truffe. » Mais la mouche ne repère les truffes que quand elle est arrivée à maturité. « En grossissant, elle remonte à la surface, explique le trufficulteur. Une mouche ne la repère que quand elle affleure du sol. Le chien lui peut la renifler même sous dix centimètres de terre ».
Des truffes, à Talairan, il y en a toujours eu. Et beaucoup même. « En pleine saison, il n’était pas rare qu’en une paire d’heures, à la mouche, un ancien ramène un kilo de truffes sauvages. » Alors dans les années 80, il a tenté de se lancer dans la truffe de culture. Il a planté dans des parcelles qui ne pouvaient pas être utilisées pour la vigne quelques centaines d’arbres. Dix années plus tard, première récolte. Mais très aléatoire. En fonction du temps. Et d’autres facteurs encore très mystérieux.
Un tiers des arbres ont produit. Pas de quoi en vivre, mais suffisamment pour donner envie à des voisins. Voilà comment est née l’association des trufficulteurs de Talairan, une dizaine de passionnés qui s’échangent les trucs, comparent et participent aux marchés. Les plantations sont disséminées un peu partout dans la garrigue. Certaines sont irriguées. D’autres trop inaccessibles. Pourtant l’eau est la meilleure garantie pour obtenir de belles truffes. Et parfois deux gros orages en été assurent une production pléthorique en janvier et février, les mois de récolte.
■ Thym et romarin
Cette année, les premières récoltes sont maigres. Notamment par leur taille. Serge Costabella, autre membre de l’association en a trouvé 6 le matin même en compagnie de Fleur, sa chienne. Elles n’atteignent même pas la grosseur d'une balle de ping-pong. Mais cela suffit largement pour parfumer un plat. Suite de la balade avec Thierry Mestre. Direction les environs de l’église Notre Dame de l’Aire. Là, Thierry Mestre a planté ses premiers chênes. Maintenant ils ne produisent plus.
Mais juste au-dessus, la garrigue encore sauvage recèle quelques endroits favorables tenus secrets. Généralement il y a du thym, du romarin et un chêne, souvent petit. Là, tout autour, sous un tapis de cailloux typiques de la région, avec l’aide du chien, il est possible de trouver quelques pépites. Mais les dernières années, très sèches, ont été mauvaises.
Dernière étape un peu plus loin que les Moulins à vent. Au bord du ruisseau du Rémouly, sur l’ancienne décharge en cours de réhabilitation, l’association vient de planter 100 chênes truffiers. Certains n’ont pas résisté aux chevreuils et sangliers, mais ils ont été remplacés, protégés. D’ici quelques années, l’association pourra se réunir, en plein air, dans cette garrigue enchantée, déguster le fruit de leur plantation collective. La truffe a encore le vent en poupe dans la commune.
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Portrait : Igor, un renifleur d'exception
Pas farouche Igor. Ce solide labrador de 4 ans, dressé pour chercher des truffes par Thierry Mestre, quand il sort de son enclos, nous gratifie de trois grands coups de langue bien baveux : nous voilà adoptés. Igor sait parfaitement pourquoi il monte dans le 4X4 : à la clé, une longue balade dans la garrigue aux alentours de Talairan.
Arrivé dans un champ planté de chênes verts, Igor se lance nez au vent. Son flair lui permet de repérer l’odeur des truffes à coup sûr. Il tourne autour des arbres, et tout à coup se met à gratter frénétiquement. Le chien est le seul moyen de détecter les truffes dans cette région où les pierres et cailloux sont légion. Lui seul peut repérer le tubercule enfoui à une dizaine de centimètres de profondeur.
Il marque, mais son maître doit se précipiter. Les griffes de l’animal pourraient endommager la marchandise. Et parfois, certains, tellement fiers d’en avoir déniché une, ne peuvent s’empêcher de la prendre en gueule et de l’avaler. Ça fait cher les croquettes.
Mais Igor est bien élevé. Il a appris très jeune avec des bouts de jambon enterrés. Puis de véritables truffes. Et sans jamais les manger. Intelligence et obéissance sont les qualités essentielles pour un bon chien truffier. Le labrador est idéal. L’épagneul est aussi souvent sollicité dans l’Aude. Mais ses instincts de chasseur le détournent parfois de sa mission première. Car entre une truffe inerte et un perdreau ou un lièvre derrière lequel on peut galoper, il n’y a pas photo.
Idéal avec toute préparation à base de truffes, ne passez pas à côté de l’Origine du Domaine Serres-Mazard. Élevé avec passion par Jean-Pierre Mazard, c’est par excellence « un vin de garrigue, avec des arômes de thym, de romarin. Si vous fermez les yeux, vous vous retrouvez sur le sentier des orchidées. Et au bout du deuxième verre, on peut entendre chanter les cigales...»
➤ Domaine Serres-Mazard, 04 68 44 02 22
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Un lieu : Le lavoir à pétale
Le lavoir public a longtemps été un lieu convivial du village. Il n’est plus utilisé de nos jours, mais est maintenu en état par sa particularité : il est composé de trois pétales. Le bassin, rond, est divisé en trois parties. La très grande permet de laver le linge, une autre pour le rincer et une troisième est réservée aux vêtements des malades. Le lavoir de Talairan fait partie des 100 lavoirs remarquables de ce type en France.
Pourquoi un livre sur la viande et la meilleure façon de l’accommoder ?
Arthur Le Caisne : Les autres bouquins sur la viande sont souvent très froids et présentent toujours des images sanguinolentes. Je voulais faire quelque chose de très différent, de très chaleureux qui mettait les animaux en avant. Je ne voulais pas de photos mais des aquarelles. Savoir quel type de bête vous allez manger, comment elle a été nourrie avant d’être commercialisée chez le boucher.
Le vegan est de plus en plus à la mode. Votre livre est un pavé dans la mare ?
La promotion du vegan et du bio est financée en grande parie par d’immenses intérêts économiques qui vendent leurs produits beaucoup plus cher, avec une énorme marge. Moi je suis du côté des artisans. Le vegan, je n’ai rien contre, je suis pour la liberté de penser.
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« La consommation de viande a plutôt baissé en 20 ans »
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Par contre je suis contre le totalitarisme qui fait que le vegan veut empêcher les gens de manger de la viande. L’homme a commencé à se déplacer sur terre, à marcher quand il a mangé de la viande. Son cerveau a pris du volume, l’homme a commencé à réfléchir et à peupler la terre. Et ce n’est qu’à partir du moment où il a mangé de la viande qu’il s’est tenu véritablement en position verticale. Je pense que vegan et bio vont retomber dans quelques années.
A quel rythme faut-il manger de la viande ?
Pendant très longtemps on ne mangeait de la viande qu’une fois par semaine. La consommation de viande n’est pas aussi forte qu’on croit. Elle a plutôt baissé en 20 ans. Il y a quelques personnes qui en mangent tous les jours, mais c’est assez rare. En manger deux à trois fois par semaine, c’est largement suffisant.
La qualité est plus chère, cela joue aussi ?
Une bonne viande maturée, une fois par semaine, c’est formidable.
Tout dépend du morceau également ?
Il y a un énorme retour de ce que l’on appelle les morceaux nobles, le filet, l’entrecôte, la côte de bœuf. Les morceaux moins nobles servent pour le pot-au-feu ou le bœuf bourguignon. Mais eux aussi sont de nouveau à la mode et c’est très bien car ce sont de bonnes viandes qui demandent simplement une cuisson plus longue. Ils ont souvent beaucoup de goût, plus par exemple que le filet qui est très cher mais qui n’est pas très intéressant.
Quel morceau un peu oublié conseilleriez-vous ?
La surprise dans le bœuf est un très beau morceau situé juste au-dessus de la palette, dans l’épaule, une viande juteuse et fondante. L’onglet aussi est excellent, un peu plus fort en goût, parfait en tartare.
Vous remettez en cause certaines pratiques courantes en cuisine dans votre livre ?
J’ai fait des recherches scientifiques, sur le sel par exemple. Ce n’est pas un exhausteur de goût, il modifie simplement légèrement la saveur de la viande. En voulant répondre à la question faut-il saler la viande avant ou après la cuisson, j’ai découvert qu’en réalité il faut le faire 24 à 48 heures avant la cuisson. Sinon il ne pénètre pas dans les tissus. Les gens croient qu’en le mettant sur la viande, il pénètre immédiatement, comme dans de l’eau. Pour que le sel pénètre d’un centimètre dans une côte de bœuf, il faut une dizaine d’heures.
Le sot-l’y-laisse, meilleur morceau du poulet, n’est pas là où on croit ?
Les gens pensent que ce sont les deux gros morceaux un peu ovale et rond, en épaisseur, que l’on trouve sur le dos de la volaille. En fait, ces deux gros morceaux, aucun sot ne les laisserait. Le vrai sot-l’y-laisse est beaucoup plus petit et placé près du croupion. Mon avantage d’autodidacte c’est que j’ai tout vérifié. Le pot-au-feu, on croit que c’est de l’eau, des légumes et de la viande cuits ensemble. La viande perd de sa saveur et la donne à l’eau. Le vrai pot-au-feu, c’est un bouillon de légumes avec des morceaux de viande basiques. Une fois cuit, on retire la première viande qui pourra servir pour un hachis parmentier et on y intègre les bons morceaux qui cuiront moins longtemps et garderont toute leur saveur.
À la fin du livre, vous donnez quelques recettes. Laquelle est votre préférée ?
J’aime les recettes vraiment différentes. Par exemple le poulet rôti, change pas mal. On se base sur ce que l’on fait pour le canard laqué. On laisse la volaille deux à trois jours dans le réfrigérateur pour que la peau soit extrêmement croustillante en fin de cuisson. La problématique du poulet, souvent, c’est que les blancs sont souvent secs alors que les cuisses sont juteuses. Les blancs ont besoin d’un temps de cuisson plus court. Il faut mettre le poulet sur le ventre, blancs vers le bas. Si vous mettez le plat haut dans le four, les cuisses, les ailes qui ont besoin d’un long temps de cuisson bénéficient d’une température supérieure des blancs qui sont plus bas et protégés.
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Un livre hautement instructif
Dans son livre, Arthur Le Caisne, en plus de réhabiliter la viande tout court dans notre alimentation, tente de la classer en fonction de sa qualité. Tout dépend de la façon dont l’éleveur la nourrit et de la race choisie. Dans le chapitre du porc, il fait un comparatif de la classique côtelette de porc. Avec au sommet de la pyramide le morceau d’un cul noir du Limousin, « du gras avec de la viande dedans, un truc de dingue ! » et tout en bas « le machin. Pas d’autre mot pour cette chose toute fine. On lui a tellement donné de trucs pour qu’il grandisse vite que le pauvre porc n’a pas eu le temps de faire du gras. La viande est tellement pâle qu’elle est presque transparente ! On n’a pas souvent dû lui montrer qu’on l’aimait, à cet animal. »
Comme dans bien des domaines, la qualité fait toute la différence. La viande est particulièrement sensible à cette équation. Et dans un sens, le combat d’Arthur Le Caisne n’est pas si différent de ceux des protecteurs de la cause animale. Avant les abattoirs, il y a les conditions d’élevage des bêtes. Les poules pondeuses dans des cages, les porcelets qui s’entre-dévorent, le gavage... Des pratiques que tout amateur de bonne viande sait qu’elles se font forcément au détriment de la qualité finale.
