Parmi les signatures, Gilles Goujon, qui « dès son arrivée à Fontjoncousse dans l’Aude, et malgré les difficultés, s’attache à mettre en valeur le terroir qui l’entoure. » Et pour vous donner l’eau à la bouche, plongez dans la recette du paleron de veau en blanquette.
« L’arrière-cuisine », Herscher/Franceinfo, 25 €
Série télé. Isabelle Coixet fait partie des cinéastes espagnoles les plus brillantes. Elle s’est essayée à la série télé pour HBO. Cela donne Foodie Love, 10 épisodes qui sont disponibles gratuitement sur la plateforme Arte.fr. À Barcelone, deux célibataires cherchent l’âme sœur.
Ils utilisent un site de rencontre qui joue sur leurs goûts culinaires. Le couple qui se forme partage plaisirs de la chair et bonne chère.
L’épisode 8 les conduits à Montolieu dans l’Aude pour un week-end en amoureux qui, pour une fois, ne sera pas très gastronomique.
Le restaurant Chez Françoise à Corsavy dans le Vallespir est devenu une institution dans le département des Pyrénées-Orientales. Il propose depuis 1940 quasiment le même menu, copieux, traditionnel et savoureux. Une formule gagnante imaginée par Françoise, reprise par sa nièce puis, au milieu des années 70, par Véronique Quinta et Henriette Marull qui y travaillaient comme serveuse et cuisinière. Quand la tradition frise l’excellence.
L’amateur de science-fiction doit absolument faire un tour du côté de Corsavy dans le restaurant Chez Françoise. En franchissant la porte de l’épicerie, passage obligé pour accéder à la salle, il aura l’impression de plonger dans un vortex d’espace-temps le précipitant instantanément dans un passé incertain, mélange des années 60 et 70 et de France profonde.
Pourtant il comprend tout de suite qu’il est bien resté en 2021 quand on lui demande à l’entrée son pass sanitaire. Véronique Quinta, une des patronnes du lieu avec Henriette Marull, a bien conscience que son restaurant n’est pas comme les autres. Et elle demande un peu inquiète si « on ne fait pas trop vieillot ? » Mais comme cette cliente découvrant à côté de la caisse l’évier carré en faïence blanche et robinet courbé, on aurait tendance à lui répondre « Surtout, ne changez rien ! »
Dans ce lieu, l’obsolescence programmée n’a pas encore été inventée. On devine que les tables, chaises, couverts et mêmes frigos ont plus de décennies au compteur que l’âge moyen du client. Ceux qui trouvent l’endroit « vieillot » feraient bien de se mettre à la page. Car le vintage a le vent en poupe. À la différence que ce n’est pas Chez Françoise qui s’est mise à la mode mais la mode qui fait comme Chez Françoise.
Une fois passée l’épicerie vous aurez le choix, pour manger, entre la grande salle décorée de photos d’époque et deux terrasses. Une petite, plus intimiste, « plus romantique » aux dires de Véronique et une grande, à l’ombre d’un immense tilleul où une vigne grimpante s’est développée produisant quantité de raisins totalement inaccessibles.
Vient le moment de la commande. Vous avez le choix entre la formule… et les plats de la formule. Le menu traditionnel, lancé en 1940 par les premiers propriétaires, est resté quasi identique. Seules modifications, « nous avons supprimé les bouchées à la reine et les truffes de l’omelette ont laissé la place à des cèpes. » Une formule à 33,50 € tout compris, dont le vin (de Trouillas).
Tout commence par une assiette de charcuterie « maison, tient à préciser Véronique. En décembre on tue le cochon et on fabrique notre pâté truffé ou les jambons ».
Suite des festivités avec une truite et sa sauce spéciale. « Une création de Françoise, la première patronne. Attention quand même, il y a beaucoup d’ail ».
Arrive ensuite ce qui souvent est la partie la plus goûteuse du repas : l’omelette aux cèpes bien baveuse. Vos papilles vous diront merci !
Les plus audacieux, en plus du dessert (flan maison ou glaces) se laisseront également tenter par les fromages du pays : un chèvre de Serralongue et un brebis de Corsavy. Ce dernier est particulièrement succulent, et on ne le dit pas car il est fabriqué par le maire du village…
Une formule un peu gargantuesque donc, que l’on se doit de conclure par un café. Mais pas n’importe lequel puisqu’il s’agit de la marque catalane La Tour qui tient son nom de la tour de Batère à quelques kilomètres de Corsavy.
En sortant de Chez Françoise, le client est tout sourire. Il ne sait pas forcément pourquoi, mais le cadre, simple, l’accueil, chaleureux et la cuisine, excellente, y sont sans doute pour beaucoup. Et paradoxalement, cette adresse, perdue dans cette montagne si particulière, qui « apporte de la sérénité » selon Véronique, attire toujours autant de monde. Des curistes, des touristes mais aussi beaucoup de villageois qui considèrent un peu le restaurant comme leur cantine.
Et ce depuis près d’un siècle. Avec le même menu. Et si vous voulez vivre l’expérience décalage temporel jusqu’au bout, réservez un dimanche midi, jour de grosse affluence. Vous aurez l’occasion de constater combien la vie de ces petits villages reste foisonnante et que la tradition a du bon, surtout quand elle est couplée à l’excellence.
Durant les confinements, le restaurant a fermé. Mais l’épicerie est restée ouverte. « J’ai fait de la livraison à domicile, » se souvient Véronique. Cette épicerie est essentielle pour la vie du village. C’est presque le dernier lieu de vie, de passage. Le dévouement des patronnes de Chez Françoise n’est pas passé inaperçu du côté de la mairie qui a tenté de les distinguer en leur remettant une médaille. « Pas question » ont répondu en chœur Véronique et Henriette. « Peut-être quand on sera à la retraite », avance Henriette. Mais vu leur enthousiasme, intact, ce n’est pas demain la veille…
Longtemps réticentes à se mettre en avant, les patronnes de Chez Françoise ont accepté de passer dans l’Indépendant à une condition : parler des autres restaurants du village. Car à Corsavy, en plus de « l’Institution » Chez Françoise, il existe deux autres endroits ou l’on peut manger. L’été, à la pizzeria du camping et midi et soir, la crêperie du Cortal offre un large choix de crêpes, galettes mais aussi de plats traditionnels.
« Je n’aimais pas trop l’école. Alors j’ai été embauchée Chez Françoise à 15 ans ». Henriette, la cuisinière, travaille donc dans ce restaurant depuis plus de 55 ans. Un sacré bail, mais pas le moindre regret et encore moins l’envie d’arrêter. « J’ai débuté comme serveuse car n’importe qui ne pouvait pas cuisiner à l’époque. » Une fois derrière les fourneaux, elle se souvient des nombreux mariages. « Une fois il y avait des cailles farcies au menu. Il fallait les désosser avant de les cuire. C’était du travail, beaucoup de travail. Et quand je voyais tout ce que laissaient les invités, j’étais un peu dégoûtée. »
Le nom du restaurant vient de la première propriétaire, Françoise, dans les années 40. Ensuite, sa nièce a repris l’affaire avec son mari. C’est à cette époque qu’Henriette, puis Véronique, y ont trouvé du travail. Cette dernière y venait régulièrement donner des coups de main encore adolescente.
Mais quand au milieu des années 70, le propriétaire meurt brusquement (« on avait un mariage », se souvient Henriette), aucune repreneur en vue. Les deux employées décident donc de continuer. « On ne s’est pas posé de question, explique Véronique, on ne savait faire que ça et ça nous plaisait. » Résultat, le restaurant a continué sur sa lancée, recueillant le même succès, avec le même nom, même si désormais c’est chez Véronique et Henriette.
ALIMENTATION. Arthur Le Caisne lève tous les mystères de la viande dans son ouvrage « Le manuel du garçon boucher ».
Pourquoi un livre sur la viande et la meilleure façon de l’accommoder ?
Arthur Le Caisne : Les autres bouquins sur la viande sont souvent très froids et présentent toujours des images sanguinolentes. Je voulais faire quelque chose de très différent, de très chaleureux qui mettait les animaux en avant. Je ne voulais pas de photos mais des aquarelles. Savoir quel type de bête vous allez manger, comment elle a été nourrie avant d’être commercialisée chez le boucher.
Le vegan est de plus en plus à la mode. Votre livre est un pavé dans la mare ?
La promotion du vegan et du bio est financée en grande parie par d’immenses intérêts économiques qui vendent leurs produits beaucoup plus cher, avec une énorme marge. Moi je suis du côté des artisans. Le vegan, je n’ai rien contre, je suis pour la liberté de penser.
---------------------------------
« La consommation de viande a plutôt baissé en 20 ans »
----------------------------------
Par contre je suis contre le totalitarisme qui fait que le vegan veut empêcher les gens de manger de la viande. L’homme a commencé à se déplacer sur terre, à marcher quand il a mangé de la viande. Son cerveau a pris du volume, l’homme a commencé à réfléchir et à peupler la terre. Et ce n’est qu’à partir du moment où il a mangé de la viande qu’il s’est tenu véritablement en position verticale. Je pense que vegan et bio vont retomber dans quelques années.
A quel rythme faut-il manger de la viande ?
Pendant très longtemps on ne mangeait de la viande qu’une fois par semaine. La consommation de viande n’est pas aussi forte qu’on croit. Elle a plutôt baissé en 20 ans. Il y a quelques personnes qui en mangent tous les jours, mais c’est assez rare. En manger deux à trois fois par semaine, c’est largement suffisant.
La qualité est plus chère, cela joue aussi ?
Une bonne viande maturée, une fois par semaine, c’est formidable.
Tout dépend du morceau également ?
Il y a un énorme retour de ce que l’on appelle les morceaux nobles, le filet, l’entrecôte, la côte de bœuf. Les morceaux moins nobles servent pour le pot-au-feu ou le bœuf bourguignon. Mais eux aussi sont de nouveau à la mode et c’est très bien car ce sont de bonnes viandes qui demandent simplement une cuisson plus longue. Ils ont souvent beaucoup de goût, plus par exemple que le filet qui est très cher mais qui n’est pas très intéressant.
Quel morceau un peu oublié conseilleriez-vous ?
La surprise dans le bœuf est un très beau morceau situé juste au-dessus de la palette, dans l’épaule, une viande juteuse et fondante. L’onglet aussi est excellent, un peu plus fort en goût, parfait en tartare.
Vous remettez en cause certaines pratiques courantes en cuisine dans votre livre ?
J’ai fait des recherches scientifiques, sur le sel par exemple. Ce n’est pas un exhausteur de goût, il modifie simplement légèrement la saveur de la viande. En voulant répondre à la question faut-il saler la viande avant ou après la cuisson, j’ai découvert qu’en réalité il faut le faire 24 à 48 heures avant la cuisson. Sinon il ne pénètre pas dans les tissus. Les gens croient qu’en le mettant sur la viande, il pénètre immédiatement, comme dans de l’eau. Pour que le sel pénètre d’un centimètre dans une côte de bœuf, il faut une dizaine d’heures.
Le sot-l’y-laisse, meilleur morceau du poulet, n’est pas là où on croit ?
Les gens pensent que ce sont les deux gros morceaux un peu ovale et rond, en épaisseur, que l’on trouve sur le dos de la volaille. En fait, ces deux gros morceaux, aucun sot ne les laisserait. Le vrai sot-l’y-laisse est beaucoup plus petit et placé près du croupion. Mon avantage d’autodidacte c’est que j’ai tout vérifié. Le pot-au-feu, on croit que c’est de l’eau, des légumes et de la viande cuits ensemble. La viande perd de sa saveur et la donne à l’eau. Le vrai pot-au-feu, c’est un bouillon de légumes avec des morceaux de viande basiques. Une fois cuit, on retire la première viande qui pourra servir pour un hachis parmentier et on y intègre les bons morceaux qui cuiront moins longtemps et garderont toute leur saveur.
À la fin du livre, vous donnez quelques recettes. Laquelle est votre préférée ?
J’aime les recettes vraiment différentes. Par exemple le poulet rôti, change pas mal. On se base sur ce que l’on fait pour le canard laqué. On laisse la volaille deux à trois jours dans le réfrigérateur pour que la peau soit extrêmement croustillante en fin de cuisson. La problématique du poulet, souvent, c’est que les blancs sont souvent secs alors que les cuisses sont juteuses. Les blancs ont besoin d’un temps de cuisson plus court. Il faut mettre le poulet sur le ventre, blancs vers le bas. Si vous mettez le plat haut dans le four, les cuisses, les ailes qui ont besoin d’un long temps de cuisson bénéficient d’une température supérieure des blancs qui sont plus bas et protégés.
--------------------
Un livre hautement instructif
Dans son livre, Arthur Le Caisne, en plus de réhabiliter la viande tout court dans notre alimentation, tente de la classer en fonction de sa qualité. Tout dépend de la façon dont l’éleveur la nourrit et de la race choisie. Dans le chapitre du porc, il fait un comparatif de la classique côtelette de porc. Avec au sommet de la pyramide le morceau d’un cul noir du Limousin, « du gras avec de la viande dedans, un truc de dingue ! » et tout en bas « le machin. Pas d’autre mot pour cette chose toute fine. On lui a tellement donné de trucs pour qu’il grandisse vite que le pauvre porc n’a pas eu le temps de faire du gras. La viande est tellement pâle qu’elle est presque transparente ! On n’a pas souvent dû lui montrer qu’on l’aimait, à cet animal. »
Comme dans bien des domaines, la qualité fait toute la différence. La viande est particulièrement sensible à cette équation. Et dans un sens, le combat d’Arthur Le Caisne n’est pas si différent de ceux des protecteurs de la cause animale. Avant les abattoirs, il y a les conditions d’élevage des bêtes. Les poules pondeuses dans des cages, les porcelets qui s’entre-dévorent, le gavage... Des pratiques que tout amateur de bonne viande sait qu’elles se font forcément au détriment de la qualité finale.
De même, en saluant l’alimentation naturelle et saine, l’auteur du livre donne des arguments aux pourfendeurs des veaux aux hormones et autres poulets bourrés d’antibiotiques.
➤ « Le manuel du garçon boucher : Savoir cuisiner la viande » d’Arthur Le Caisne, Marabout, 19,90 €
