Parmi les signatures, Gilles Goujon, qui « dès son arrivée à Fontjoncousse dans l’Aude, et malgré les difficultés, s’attache à mettre en valeur le terroir qui l’entoure. » Et pour vous donner l’eau à la bouche, plongez dans la recette du paleron de veau en blanquette.
« L’arrière-cuisine », Herscher/Franceinfo, 25 €
Série télé. Isabelle Coixet fait partie des cinéastes espagnoles les plus brillantes. Elle s’est essayée à la série télé pour HBO. Cela donne Foodie Love, 10 épisodes qui sont disponibles gratuitement sur la plateforme Arte.fr. À Barcelone, deux célibataires cherchent l’âme sœur.
Ils utilisent un site de rencontre qui joue sur leurs goûts culinaires. Le couple qui se forme partage plaisirs de la chair et bonne chère.
L’épisode 8 les conduits à Montolieu dans l’Aude pour un week-end en amoureux qui, pour une fois, ne sera pas très gastronomique.
Le restaurant Chez Françoise à Corsavy dans le Vallespir est devenu une institution dans le département des Pyrénées-Orientales. Il propose depuis 1940 quasiment le même menu, copieux, traditionnel et savoureux. Une formule gagnante imaginée par Françoise, reprise par sa nièce puis, au milieu des années 70, par Véronique Quinta et Henriette Marull qui y travaillaient comme serveuse et cuisinière. Quand la tradition frise l’excellence.
L’amateur de science-fiction doit absolument faire un tour du côté de Corsavy dans le restaurant Chez Françoise. En franchissant la porte de l’épicerie, passage obligé pour accéder à la salle, il aura l’impression de plonger dans un vortex d’espace-temps le précipitant instantanément dans un passé incertain, mélange des années 60 et 70 et de France profonde.
Pourtant il comprend tout de suite qu’il est bien resté en 2021 quand on lui demande à l’entrée son pass sanitaire. Véronique Quinta, une des patronnes du lieu avec Henriette Marull, a bien conscience que son restaurant n’est pas comme les autres. Et elle demande un peu inquiète si « on ne fait pas trop vieillot ? » Mais comme cette cliente découvrant à côté de la caisse l’évier carré en faïence blanche et robinet courbé, on aurait tendance à lui répondre « Surtout, ne changez rien ! »
Dans ce lieu, l’obsolescence programmée n’a pas encore été inventée. On devine que les tables, chaises, couverts et mêmes frigos ont plus de décennies au compteur que l’âge moyen du client. Ceux qui trouvent l’endroit « vieillot » feraient bien de se mettre à la page. Car le vintage a le vent en poupe. À la différence que ce n’est pas Chez Françoise qui s’est mise à la mode mais la mode qui fait comme Chez Françoise.
Une fois passée l’épicerie vous aurez le choix, pour manger, entre la grande salle décorée de photos d’époque et deux terrasses. Une petite, plus intimiste, « plus romantique » aux dires de Véronique et une grande, à l’ombre d’un immense tilleul où une vigne grimpante s’est développée produisant quantité de raisins totalement inaccessibles.
Vient le moment de la commande. Vous avez le choix entre la formule… et les plats de la formule. Le menu traditionnel, lancé en 1940 par les premiers propriétaires, est resté quasi identique. Seules modifications, « nous avons supprimé les bouchées à la reine et les truffes de l’omelette ont laissé la place à des cèpes. » Une formule à 33,50 € tout compris, dont le vin (de Trouillas).
Tout commence par une assiette de charcuterie « maison, tient à préciser Véronique. En décembre on tue le cochon et on fabrique notre pâté truffé ou les jambons ».
Suite des festivités avec une truite et sa sauce spéciale. « Une création de Françoise, la première patronne. Attention quand même, il y a beaucoup d’ail ».
Arrive ensuite ce qui souvent est la partie la plus goûteuse du repas : l’omelette aux cèpes bien baveuse. Vos papilles vous diront merci !
Les plus audacieux, en plus du dessert (flan maison ou glaces) se laisseront également tenter par les fromages du pays : un chèvre de Serralongue et un brebis de Corsavy. Ce dernier est particulièrement succulent, et on ne le dit pas car il est fabriqué par le maire du village…
Une formule un peu gargantuesque donc, que l’on se doit de conclure par un café. Mais pas n’importe lequel puisqu’il s’agit de la marque catalane La Tour qui tient son nom de la tour de Batère à quelques kilomètres de Corsavy.
En sortant de Chez Françoise, le client est tout sourire. Il ne sait pas forcément pourquoi, mais le cadre, simple, l’accueil, chaleureux et la cuisine, excellente, y sont sans doute pour beaucoup. Et paradoxalement, cette adresse, perdue dans cette montagne si particulière, qui « apporte de la sérénité » selon Véronique, attire toujours autant de monde. Des curistes, des touristes mais aussi beaucoup de villageois qui considèrent un peu le restaurant comme leur cantine.
Et ce depuis près d’un siècle. Avec le même menu. Et si vous voulez vivre l’expérience décalage temporel jusqu’au bout, réservez un dimanche midi, jour de grosse affluence. Vous aurez l’occasion de constater combien la vie de ces petits villages reste foisonnante et que la tradition a du bon, surtout quand elle est couplée à l’excellence.
Durant les confinements, le restaurant a fermé. Mais l’épicerie est restée ouverte. « J’ai fait de la livraison à domicile, » se souvient Véronique. Cette épicerie est essentielle pour la vie du village. C’est presque le dernier lieu de vie, de passage. Le dévouement des patronnes de Chez Françoise n’est pas passé inaperçu du côté de la mairie qui a tenté de les distinguer en leur remettant une médaille. « Pas question » ont répondu en chœur Véronique et Henriette. « Peut-être quand on sera à la retraite », avance Henriette. Mais vu leur enthousiasme, intact, ce n’est pas demain la veille…
Longtemps réticentes à se mettre en avant, les patronnes de Chez Françoise ont accepté de passer dans l’Indépendant à une condition : parler des autres restaurants du village. Car à Corsavy, en plus de « l’Institution » Chez Françoise, il existe deux autres endroits ou l’on peut manger. L’été, à la pizzeria du camping et midi et soir, la crêperie du Cortal offre un large choix de crêpes, galettes mais aussi de plats traditionnels.
« Je n’aimais pas trop l’école. Alors j’ai été embauchée Chez Françoise à 15 ans ». Henriette, la cuisinière, travaille donc dans ce restaurant depuis plus de 55 ans. Un sacré bail, mais pas le moindre regret et encore moins l’envie d’arrêter. « J’ai débuté comme serveuse car n’importe qui ne pouvait pas cuisiner à l’époque. » Une fois derrière les fourneaux, elle se souvient des nombreux mariages. « Une fois il y avait des cailles farcies au menu. Il fallait les désosser avant de les cuire. C’était du travail, beaucoup de travail. Et quand je voyais tout ce que laissaient les invités, j’étais un peu dégoûtée. »
Le nom du restaurant vient de la première propriétaire, Françoise, dans les années 40. Ensuite, sa nièce a repris l’affaire avec son mari. C’est à cette époque qu’Henriette, puis Véronique, y ont trouvé du travail. Cette dernière y venait régulièrement donner des coups de main encore adolescente.
Mais quand au milieu des années 70, le propriétaire meurt brusquement (« on avait un mariage », se souvient Henriette), aucune repreneur en vue. Les deux employées décident donc de continuer. « On ne s’est pas posé de question, explique Véronique, on ne savait faire que ça et ça nous plaisait. » Résultat, le restaurant a continué sur sa lancée, recueillant le même succès, avec le même nom, même si désormais c’est chez Véronique et Henriette.
