DE CHOSES ET D'AUTRES : Éloge du trou

Présentée comme une « percée scientifique » par le magazine « Sciences et avenir », des chercheurs viennent de résoudre l'énigme de la formation des trous dans les fromages, notamment l'Emmental suisse. C'est vrai ça, d'où viennent-ils ces trous ? Gamin, j'ai d'abord pensé que ces creux étaient rajoutés après la coupe. Juste pour enlever un peu de matière. Plus tard, j'ai compris que ces sphères parfaites se formaient à l'intérieur des grosses meules. Peut-être en les perçant à l'aide de fines pailles et en soufflant une bulle d'air. Explications idiotes pour un mystère complet. Jusqu'à la découverte de la semaine dernière.
En passant une meule au crible durant sa maturation, l'Institut des sciences en denrées alimentaires basé à Berne a mis en évidence l'action de petites particules de foin. Microscopiques, une fois dans le fromage, elles fermentent et dégagent du gaz qui repousse la pâte. Une explication d'autant plus crédible que les producteurs ont constaté que leurs fromages présentaient beaucoup moins de trous depuis que les vaches ne sont plus traites à la main mais par des machines dans des étables mieux isolées. Résultat, on croit acheter du fromage et on se retrouve avec des trous causés par du foin. Sacrée tromperie sur la marchandise.
Reste maintenant aux chercheurs à se pencher sur le fameux paradoxe du fromage à trous, syllogisme imparable et très déstabilisant : « Plus il y a de fromage, plus il y a de trous ; or plus il y a de trous, moins il y a de fromage ; donc plus il y a de fromage, moins il y a de fromage. »